Name: Moutarde au miel
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 300 g Moutarde de dijon; 200 g Miel d'acacia; 80 ml Vinaigre de cidre; 150 ml Huile d'olive extra vierge

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La moutarde-miel est un condiment sucré-salé (S5 GEMRCN) incontournable de la palette culinaire collective : économique, rapide, 100% bio en sourcing court, zéro déchet, zéro conservateur. En restauration scolaire 600 couverts, cette sauce booste l’appétence des entrées froides et chaudes. Préparation artisanale garantissant traçabilité complète et conformité EGAlim renforcée.

Cette formule maison remplace avantageusement les moutardes industrielles : coût portion inférieur (0,15€ HT vs 0,35€ HT achat), qualité nutritionnelle supérieure, engagement DD visible auprès des parents. Préparation planifiée J-1 en liaison froide certifiée HACCP. Classification GEMRCN S5 : condiment sucrés-salés, portions recommandées 15g/couvert pour enfant, 25g adulte.

Moutarde au miel

Condiment maison bio, sans conservateurs, réalisable en 10 minutes en petit-déjeuner cuisine. Valorise producteurs locaux (moutarde AOP, miel régional, cidre). Portion 15g/couvert, coût unitaire 0,15€ HT. Conforme EGAlim J5 à 100%, stockage 15 jours à +3°C.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Mélange à froid

Ingrédients

300 g Moutarde de dijon
200 g Miel d'acacia
80 ml Vinaigre de cidre
150 ml Huile d'olive extra vierge

Instructions

Peser moutarde de Dijon AOP bio 300g, miel bio ECOCERT 250g, vinaigre cidre bio 80ml pour 100 couverts (ratio 1 moutarde : 0,83 miel : 0,27 vinaigre).
Verser moutarde dans cuve inox, fouetter à vitesse moyenne 2 minutes jusqu'à déstructuration lisse (température observée : 18-20°C).
Verser vinaigre en trois étapes : après chaque versée, fouetter 1 minute. Homogénéité observée = émulsion stable.
Ajouter huile d'olive vierge extra bio 100ml en filet fin sur 2 minutes en fouettant continu (texture final : pâte lisse, brillante, non granuleuse).
Verser en pots stériles préalablement nettoyés à 80°C. Fermer, laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, puis transférer en chambre froide +3°C ±1°C.
Étiqueter : date préparation, date limite (J+15), allergènes (traces moutarde/sésame si production partagée). Contrôle quotidien température chambre froide HACCP. Présenter à 12-15°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +4°C maximum. Mélanger moutarde bio, miel et vinaigre à température ambiante (18-20°C) pendant 5 minutes, puis ajouter huile d'olive en filet fin en fouettant. Conditionner en pots stériles à +3°C. Conservation 15 jours en chambre froide. Contrôle HACCP : vérifier température de stockage quotidiennement, étiqueter avec date de préparation. Présenter à température de service (12-15°C) en sauce beurrier ou verrine individuelle.

EGAlim : Conformité EGAlim J5 100% assurée : moutarde de Dijon AOP (circuit court français, producteur Bourgogne recommandé), miel bio ECOCERT ou label Bee Friendly (circuit court apiculteurs régionaux), vinaigre de cidre bio Appellation Normandie, huile d'olive vierge extra bio DOP (Provence ou import maîtrisé). Estimation : 85% produits bio durables en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, apiculteur régional, producteur cidricole départemental.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en pâte fine pour enfants de maternelle (passage au mixer). Alternative plus douce : réduire vinaigre de 30%, augmenter miel de 20% pour profil sucré-salé enfants. Variante épicée : ajouter moutarde à l'ancienne et graines de moutarde broyées. Sans allergène sésame : vérifier provenance moutarde (traces possibles). Déclinaison végétale+vegan : 100% compatible, formulation actuelle déjà vegan-friendly.