Name: Moutarde au miel
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 300 g Moutarde de dijon; 200 g Miel d'acacia; 80 ml Vinaigre de cidre; 150 ml Huile d'olive extra vierge

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La moutarde au miel revient sur presque toutes les lignes de self, en sauce d’accompagnement de crudités ou de viandes froides. Elle se monte comme une vinaigrette émulsionnée, et c’est justement l’émulsion qui pose problème en grande quantité : versée trop vite, l’huile d’olive se sépare et le pot rend de l’huile en surface. Le point de vigilance est le filet d’huile, incorporé lentement pendant que l’on fouette, pour obtenir une texture lisse qui tient sans se dissocier au stockage.

Moutarde au miel

Condiment maison bio, sans conservateurs, réalisable en 10 minutes en petit-déjeuner cuisine. Valorise producteurs locaux (moutarde AOP, miel régional, cidre). Portion 15g/couvert, coût unitaire 0,15€ HT. Conforme EGAlim J5 à 100%, stockage 15 jours à +3°C.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

batteur-mélangeur

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

300 g Moutarde de dijon
200 g Miel d'acacia
80 ml Vinaigre de cidre
150 ml Huile d'olive extra vierge

Instructions

Verser la moutarde de Dijon dans la cuve du batteur-mélangeur et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter le miel d'acacia et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser le vinaigre de cidre en plusieurs fois, en fouettant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, sans trace de séparation.
Conditionner en pots propres, fermer et placer directement en chambre froide, sans attente à température ambiante.
Étiqueter chaque pot avec la date de préparation et la date limite de consommation, puis stocker au froid positif jusqu'au service.
Au moment du service, sortir les pots, fouetter de nouveau la sauce si l'huile d'olive extra vierge a figé ou remonté au froid, puis la dresser en saucière ou en verrine individuelle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin, presque goutte à goutte au début, en fouettant sans interruption. C'est la vitesse du filet qui décide si l'émulsion prend ou si elle se sépare dans le pot.

Organisation : J-1 : monter la sauce au batteur-mélangeur, la conditionner en pots fermés, étiqueter puis placer directement en chambre froide. Jour J : sortir les pots juste avant l'envoi, fouetter de nouveau la sauce si l'huile d'olive a figé au froid, puis la présenter en saucière ou en verrine individuelle.

Points de maîtrise : Pour cette préparation faite à l'avance, conservée comme un plat cuisiné à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).