La vinaigrette à la burrata et aux pêches trouve sa place en entrée froide, quand le service cherche une assiette fraîche qui change des crudités classiques. Elle demande peu de cuisson mais beaucoup de rigueur sur le timing : la burrata rend du liquide dès qu’on la coupe, et les pêches s’oxydent vite une fois taillées. Le point de vigilance tient dans l’assemblage, à mener au plus près du service, pour que la texture crémeuse de la burrata et la tenue des quartiers de pêches arrivent intactes jusqu’à l’assiette.
Vinaigrette à la burrata et aux pêches
Vinaigrette crémeuse émulsionnée burrata-huile pépins raisin, valorisant la saisonnalité des pêches et la fraîcheur de la menthe. Portionnage simple, stockage en liaison froide <48h. Signature légère et raffinée pour entrée bio déjà conforme EGAlim avec impact prix maitrisé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Burrata).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Burrata
- 2 kg Pêches
- 0.5 kg Menthe fraîche
- 200 ml Huile de pépins de raisin
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Émulsionner l'huile de pépins de raisin avec le vinaigre balsamique au fouet, assaisonner, jusqu'à obtenir une texture nappante et homogène, puis réserver l'émulsion au froid.
- Peler les pêches, les dénoyauter et les tailler en quartiers réguliers.
- Ciseler la menthe fraîche au couteau, au plus près du dressage, pour qu'elle garde sa couleur.
- Détailler la burrata en morceaux ou la dresser en nid dans les bacs GN, puis répartir les quartiers de pêches autour.
- Napper l'ensemble de l'émulsion huile-vinaigre, parsemer de menthe ciselée et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assemblez au dernier moment, jamais avant : la burrata relâche son liquide laiteux dès qu'on la coupe, et un plat monté trop tôt arrive détrempé en salle.
Organisation : J-1 : préparer l'émulsion huile-vinaigre et la conserver au froid. Jour J : peler et tailler les pêches, ciseler la menthe, puis assembler au plus près du service, pour que la burrata et les pêches gardent leur tenue jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour la burrata, denrée très périssable ; l'arrêté du 8 octobre 2013 impose également +4 °C au plus pour les pêches taillées. L'émulsion préparée la veille relève de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 43gCalories: 68kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 2gFat: 5.6gLipides saturés: 2.6gSodium: 33.7mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g
