Name: Vinaigrette à la burrata et aux pêches
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.5 kg Burrata; 2 kg Pêches; 0.5 kg Menthe fraîche; 200 ml Huile de pépins de raisin; 100 ml Vinaigre balsamique

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette vinaigrette crémeuse associe burrata fraîche à une émulsion légère huile-vinaigre balsamique, structurée par la sucrosité naturelle des pêches de saison et la fraîcheur herbacée de la menthe. Positionnée en P6 (Vinaigrettes), elle convient à tous les profils de convives et s’intègre facilement aux services estivaux bio. Réalisable en cuisine de collectivité, elle demande peu d’équipement spécialisé et valorise les circuits courts régionaux (pêches PACA, burrata certifiée).

Cette proposition P6 illustre le savoir-faire de la restauration collective bio : assembler des produits bruts de qualité, respecter la saisonnalité et les châînes courtes, sans surcoût matière disproportionné. L’émulsion burrata-huile est un classique culinaire revisité pour la collectivité. Elle contribue aux obligations EGAlim (≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur) et valorise vos fournisseurs locaux certifiés.

Vinaigrette à la burrata et aux pêches

Vinaigrette crémeuse émulsionnée burrata-huile pépins raisin, valorisant la saisonnalité des pêches et la fraîcheur de la menthe. Portionnage simple, stockage en liaison froide <48h. Signature légère et raffinée pour entrée bio déjà conforme EGAlim avec impact prix maitrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Burrata).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Burrata
2 kg Pêches
0.5 kg Menthe fraîche
200 ml Huile de pépins de raisin
100 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Préparer l'émulsion : blanchir 125 ml huile pépins raisin bio avec 40 ml vinaigre balsamique à l'émulsionneur (ou fouet vigoureux) pendant 3–4 min, ajouter 5 g sel fin (réduction 25% pour burrata salée), 1 pincée poivre blanc frais moulu. Transférer en bac GN inox, couvrir film alimentaire. Conserver à +3°C ± 0,5°C (HACCP froid). Durée : 24h maximum.
J : Sortir burrata 30 min avant préparation (tempérage +12…15°C). Laver pêches à l'eau froide, peler fine couche (ou cuire-refroidir légèrement si IQF). Détailler en quartiers réguliers, recouvrir film protecteur, conserver bac à +8°C max 4 heures.
À service (< 30 min avant) : Émincer menthe fraîche au couteau lisse (jamais mixer). Dresser par convive : 50 g burrata en nid, 80 g pêches, 5 g menthe ciselée. Napper 30 g émulsion burrata-huile-vinaigre (louche demi-portion). Finition : filet huile pépins raisin brut (3 ml/portion).
Conservation : Burrata non servie doit rester à +3°C ; émulsion à +3°C ≤24h ; pêches < 4h à +8°C. Ne pas réchauffer. Respecter DLUO fabricant burrata (généralement J+2 à J+5 selon producteur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible : burrata conservée à +3°C maximum en emballage d'origine jusqu'à J. Pêches épluchées et coupées J (oxydation), menthe ciselée J à J+2h avant service. Vinaigrette émulsionnée J-1, conservée 24h à +3°C. Assemblage final 30 min avant service. Respect chaîne du froid : burrata +3°C, pêches +8°C max. HACCP critique : stabilité émulsion et absence de rupture chaîne du froid.

EGAlim : Conforme EGAlim P6 si burrata ET huile certifiées bio (label AB ou équivalent européen) = 2 produits bio sur 5 ingrédients = 40% bio estimé en valeur. Recommandation : privilégier huile de pépins de raisin bio AOCV ou AOC française (Drôme, Ardèche). Pêches bio IGP, circuit court régional (marché de gros PACA, producteurs locaux juillet-septembre). Vinaigre balsamique : certification BALSAM.IC (Modène) idéale. Menthe fraîche : AMAP ou producteur fermier à - de 30km.

Déclinaisons : Texture modifiée : burrata en crème fouettée allégée pour profils dysphagie (texture intermédiaire). Alternative végétarienne : remplacer burrata par fromage blanc battu ou ricotta bio + huile d'olive extra vierge (même protocole). Variante vegan : crème de noix de cajou (J-2 : trempage 8h) + jus de citron frais + sel, émulsion identique. Sans allergènes lactose : ricotta de brebis ou alternative protéine fermentée (tempeh nature, mariné vinaigre balsamique).