Vinaigrette à la burrata et aux pêches
Vinaigrette crémeuse émulsionnée burrata-huile pépins raisin, valorisant la saisonnalité des pêches et la fraîcheur de la menthe. Portionnage simple, stockage en liaison froide <48h. Signature légère et raffinée pour entrée bio déjà conforme EGAlim avec impact prix maitrisé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Burrata).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Burrata
- 2 kg Pêches
- 0.5 kg Menthe fraîche
- 200 ml Huile de pépins de raisin
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Émulsionner l'huile de pépins de raisin avec le vinaigre balsamique au fouet, assaisonner, jusqu'à obtenir une texture nappante et homogène, puis réserver l'émulsion au froid.
- Peler les pêches, les dénoyauter et les tailler en quartiers réguliers.
- Ciseler la menthe fraîche au couteau, au plus près du dressage, pour qu'elle garde sa couleur.
- Détailler la burrata en morceaux ou la dresser en nid dans les bacs GN, puis répartir les quartiers de pêches autour.
- Napper l'ensemble de l'émulsion huile-vinaigre, parsemer de menthe ciselée et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assemblez au dernier moment, jamais avant : la burrata relâche son liquide laiteux dès qu'on la coupe, et un plat monté trop tôt arrive détrempé en salle.
Organisation : J-1 : préparer l'émulsion huile-vinaigre et la conserver au froid. Jour J : peler et tailler les pêches, ciseler la menthe, puis assembler au plus près du service, pour que la burrata et les pêches gardent leur tenue jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour la burrata, denrée très périssable ; l'arrêté du 8 octobre 2013 impose également +4 °C au plus pour les pêches taillées. L'émulsion préparée la veille relève de la liaison froide : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 43gCalories: 68kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 2gFat: 5.6gLipides saturés: 2.6gSodium: 33.7mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g