Organisation : Préparation J-1 possible : burrata conservée à +3°C maximum en emballage d'origine jusqu'à J. Pêches épluchées et coupées J (oxydation), menthe ciselée J à J+2h avant service. Vinaigrette émulsionnée J-1, conservée 24h à +3°C. Assemblage final 30 min avant service. Respect chaîne du froid : burrata +3°C, pêches +8°C max. HACCP critique : stabilité émulsion et absence de rupture chaîne du froid.EGAlim : Conforme EGAlim P6 si burrata ET huile certifiées bio (label AB ou équivalent européen) = 2 produits bio sur 5 ingrédients = 40% bio estimé en valeur. Recommandation : privilégier huile de pépins de raisin bio AOCV ou AOC française (Drôme, Ardèche). Pêches bio IGP, circuit court régional (marché de gros PACA, producteurs locaux juillet-septembre). Vinaigre balsamique : certification BALSAM.IC (Modène) idéale. Menthe fraîche : AMAP ou producteur fermier à - de 30km.Déclinaisons : Texture modifiée : burrata en crème fouettée allégée pour profils dysphagie (texture intermédiaire). Alternative végétarienne : remplacer burrata par fromage blanc battu ou ricotta bio + huile d'olive extra vierge (même protocole). Variante vegan : crème de noix de cajou (J-2 : trempage 8h) + jus de citron frais + sel, émulsion identique. Sans allergènes lactose : ricotta de brebis ou alternative protéine fermentée (tempeh nature, mariné vinaigre balsamique).