Vinaigrette à la burrata et aux pêches
Vinaigrette crémeuse émulsionnée burrata-huile pépins raisin, valorisant la saisonnalité des pêches et la fraîcheur de la menthe. Portionnage simple, stockage en liaison froide <48h. Signature légère et raffinée pour entrée bio déjà conforme EGAlim avec impact prix maitrisé.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 1.5 kg Burrata
- 2 kg Pêches
- 0.5 kg kg Menthe fraîche
- 200 ml Huile de pépins de raisin
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Préparer l'émulsion : blanchir 125 ml huile pépins raisin bio avec 40 ml vinaigre balsamique à l'émulsionneur (ou fouet vigoureux) pendant 3–4 min, ajouter 5 g sel fin (réduction 25% pour burrata salée), 1 pincée poivre blanc frais moulu. Transférer en bac GN inox, couvrir film alimentaire. Conserver à +3°C ± 0,5°C (HACCP froid). Durée : 24h maximum.
- J : Sortir burrata 30 min avant préparation (tempérage +12…15°C). Laver pêches à l'eau froide, peler fine couche (ou cuire-refroidir légèrement si IQF). Détailler en quartiers réguliers, recouvrir film protecteur, conserver bac à +8°C max 4 heures.
- À service (< 30 min avant) : Émincer menthe fraîche au couteau lisse (jamais mixer). Dresser par convive : 50 g burrata en nid, 80 g pêches, 5 g menthe ciselée. Napper 30 g émulsion burrata-huile-vinaigre (louche demi-portion). Finition : filet huile pépins raisin brut (3 ml/portion).
- Conservation : Burrata non servie doit rester à +3°C ; émulsion à +3°C ≤24h ; pêches < 4h à +8°C. Ne pas réchauffer. Respecter DLUO fabricant burrata (généralement J+2 à J+5 selon producteur).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 possible : burrata conservée à +3°C maximum en emballage d'origine jusqu'à J. Pêches épluchées et coupées J (oxydation), menthe ciselée J à J+2h avant service. Vinaigrette émulsionnée J-1, conservée 24h à +3°C. Assemblage final 30 min avant service. Respect chaîne du froid : burrata +3°C, pêches +8°C max. HACCP critique : stabilité émulsion et absence de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 si burrata ET huile certifiées bio (label AB ou équivalent européen) = 2 produits bio sur 5 ingrédients = 40% bio estimé en valeur. Recommandation : privilégier huile de pépins de raisin bio AOCV ou AOC française (Drôme, Ardèche). Pêches bio IGP, circuit court régional (marché de gros PACA, producteurs locaux juillet-septembre). Vinaigre balsamique : certification BALSAM.IC (Modène) idéale. Menthe fraîche : AMAP ou producteur fermier à - de 30km.
Déclinaisons : Texture modifiée : burrata en crème fouettée allégée pour profils dysphagie (texture intermédiaire). Alternative végétarienne : remplacer burrata par fromage blanc battu ou ricotta bio + huile d'olive extra vierge (même protocole). Variante vegan : crème de noix de cajou (J-2 : trempage 8h) + jus de citron frais + sel, émulsion identique. Sans allergènes lactose : ricotta de brebis ou alternative protéine fermentée (tempeh nature, mariné vinaigre balsamique).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 9.5gFat: 24.1gLipides saturés: 5.8gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 7.8g