Name: Bœuf braisé marocain
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 190 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 2 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 400 g Raisins secs; 60 g Épices orientales; 100 g Coriandre fraîche

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Le braisage marocain incarne la cuisine responsable : une seule technique thermique, ingrédients bruts non transformés, valorisation intégrale des parures (fond de braisage = sauce riche). Ce plat certifié EGAlim privilégie circuits courts : viande bio régionale, tomates de saison, raisins secs équitables. Cuisson basse température (95°C) limite pertes hydriques, préserve protéines et minéraux : nutrition optimale pour 0,22€ portion en achat bio local.

Bœuf braisé marocain : classique GEMRCN P1 rentable et durable. Intégrable en menu cycle hebdo automne-hiver, déclinaisons végétariennes (champignons braisés) élargissent accessibilité sans surcoût. Mise en place 30 min, braisage passif 3h : planification jour J simple. Dossier EGAlim-ECOCERT validé selon fournisseurs références régionales (CIVAM, AMAP, Marché Gros Provence).

Bœuf braisé marocain

Bœuf braisé marocain : plat signature respectant cahier des charges EGAlim, cuisson basse température 95°C (préservation protéines, réduction perte). Ingrédients bruts 100% frais, viande coloriée sans eau, repos 10 min en fin de cuisson pour harmonie saveurs. Alternative végétarienne champignons-pois chiches valorise gaspillage culinaire.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 216 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices orientales (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
2 kg Tomates
1.5 kg Oignons
400 g Raisins secs
60 g Épices orientales
100 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 ou matin Jour J (≤4h avant service) : Émincer oignons (brunoise fine 5mm), concasser tomates fraiches ou utiliser conserves bio label AB. Mesurer épices (cumin, coriandre, cannelle, gingembre, paprika fumée) non moulues si possible (intensité supérieure).
Peser bœuf à braiser (pièces 150-180g), égoutter si sous-vide, tamponner humidité surface (papier kraft). Saler viande 10g/kg (12g max si olives/raisins présents → réduire sel à 8g/kg).
Coloration à sec ou huile minimum (max 0,3L/100 couverts) : saisir viande 76-80°C cœur par petites quantités (éviter surcharge cocotte, eau de transpiration = cuisson eau non braisage). Colorer 2-3 min/face, déposer sur plateau.
Verser oignons + fond blanc léger (bouillon court maigre ou eau 0,5L/100cv), déglacer fond cocotte. Remettre viande, ajouter tomates, raisins secs, bouquet garni (thym, laurier). Couvrir hermétiquement.
Braisage 95°C (four ventilé) 2h45-3h : vérifier tendreté cuillère vers h2h30 (variance puissance four). Température cœur viande ≥75°C à 1h, maintien 95°C sans dépasser 98°C.
À 30 min fin : ajouter coriandre fraîche ciselée (apport vitamine C, chlorophylle = acidité finale). Rectifier assaisonnement (sel, épices), texture sauce : si trop claire, réduction 10 min couvercle ouvert.
Repos 10 min cocotte fermée ≥63°C avant service : saveurs migrent protéines restituent jus. Dressage en bac gastro GN1/1 ≥63°C (thermomètre sonde : +60°C minimum maintien).
Liaison froide (si préparation J-2) : refroidissement +63→+10°C en ≤2h (bassine eau glaçée sous bac), stockage ≤+3°C 48h max. Réchauffage bain-marie +63°C ou four 95°C 20 min à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement viande bio et légumes frais circuits courts. J-1 : préparation mise en place (brunoise oignons, mesure épices). Jour J : coloration viande à sec 75-80°C cœur, braisage 3h à 95°C (cuisson basse température), service ≥63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h max, conservation ≤+3°C sous 48h. EGAlim : Respecte l'obligation EGAlim 50% produits durables : bœuf bio ECOCERT ou AOP régional (Charolais, Limousin) certifié AB = 20-25% en valeur d'achat. Tomates et oignons : sourcing AMAP locale ou marché gros régional bio. Raisins secs : bio équitable si possible. Coriandre fraîche : circuit court ou producteur local. Conformité ≥50% durables attestée par fournisseur.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée fine pour seniors/PMH. Alternative végétarienne : Bœuf → Champignons de Paris et Pois chiches bio braisés identiquement (temps identique, saveurs préservées). Variante vegan : même déclinaison légumes + huile olive première pression. Sans allergène gluten : vérifier épices pures (pas mélange industriel).