Name: Bœuf braisé italien
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 2.5 kg Tomates pelées; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 600 g Pancetta; 750 ml Vin rouge; 20 g Origan; 150 g Basilic surgelé

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Le braising long est une technique maîtresse en restauration collective : elle valorise les morceaux robustes, génère zéro déchet musculaire (parures = fond brun), et produit une sauce naturellement liée par gélatine. Ce bœuf braisé italien répond aux critères GEMRCN P1 (viande rouge braisée) et EGAlim : circuits courts régionaux, produits frais bruts, réduction drastique des additifs. Parfait en volume, stable à la liaison chaude, reconnaissable à l’œil.

Recette GEMRCN P1.2.1 (Bœuf braisé et mijoté) : 180g viande cuite, 120g sauce tomate-vin. Coût portions compétitif (2,80–3,20€ HT), marge saine. Adapté enfants (cuisson maximale 200 min, viande très tendre) et régimes sans porc (variante canard testée). Recommandé certification Bio ou HVE : demandez pancetta fermière IGP, tomates pelées bio ECOCERT niveau 3.

Bœuf braisé italien

Bœuf braisé à l'italienne : morceau économique attendri par braising lent (180 min). 100% produits frais bruts, certifiable EGAlim 40% durable/18% bio. Portion stable 180g, sauce onctueuse, zéro résidu industriel. Incontournable restauration collective durable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Braising
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pancetta (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
2.5 kg Tomates pelées
1.5 kg Oignons
100 g Ail
600 g Pancetta
750 ml Vin rouge
20 g Origan
150 g Basilic surgelé

Instructions

J-1 (14h) : Détailler bœuf paleron/macreuse en cubes 50–60g, éplucher et conserver parures séparément. Réserver viande +3°C, parures en cellule de refroidissement rapide.
J-1 (14h30) : Étuver oignons émincés + ail haché 5 min à 160°C huile (0,3L/100cvt), ajouter pancetta 1cm de cube, colorer 8 min. Mouiller vin rouge (4L/100cvt), réduire sec (10 min), verser tomates pelées bio (8L/100cvt) + parures + origan/laurier. Cuisson 45 min à 160°C couvercle.
J-1 (15h30) : Ajouter viande par lot, ne pas surcharger (70°C 3 min/lot maximum), ajouter bouillon bœuf (6L/100cvt) ou eau froide, température sauce +85°C. Brasier à 165°C couvercle 160 min (cœur +85°C = cuisson complète).
J-1 (17h45) : Refroidissement rapide en cuve ouvert +63°C → +10°C en max 90 min (glaçons+vent), puis +3°C cellule ≤48h. Vérifier texture viande : doit se casser à la cuillère.
Jour J : Réchauffage liaison chaude vapeur +63°C 12 min, ou bain-marie 15 min (cœur sauce +75°C vérification thermomètre). Correction sel et herbes fraîches (basilic) avant service. Maintien chaud +63°C max 3h en bain-marie.
HACCP : thermomètre de calibrage quotidien, relevé T° cœur à 30, 90 et 160 min cuisson, refroidissement tracé (feuille), étiquetage DLC +3°C 48h. Pas de recongelage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : découpe et parure du bœuf, stockage +3°C max. J-1 : préparation complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Jour J : réchauffage en liaison chaude ≥+63°C cœur à +75°C, maintien 10-15min avant service. Contrôle température cœur obligatoire à mi-cuisson et fin cuisson. EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf 20kg issue circuit court régional (AMAP boucherie ou groupement fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur). Tomates pelées bio ECOCERT (≈30€/boîte 5L) = 15-20% bio en valeur. Oignons/ail fermiers locaux non traités. Pancetta fermière IGP recommandée. Vin rouge régional bio ou HVE. Estimation finale : 35-40% produits durables en valeur, dont 18% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes séchés bio + lentilles corail.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse + liant (roux blanc) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Légumineuses braisées (lentilles corail, haricots rouges bio) + champignons de Paris + pancetta fumée végétale. Variante sans allergène (sulfites) : remplacer vin rouge par bouillon bœuf bio maison ou jus de raisin bio. Adaptation sans porc : pancetta → lard de canard bio ou omission (perdra saveur, augmenter origan+basilic).