Name: Volaille aux ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 4 kg Ananas frais; 100 g Gingembre; 12 pièces Citron vert; 400 ml Sauce soja; 300 g Miel; 800 g Échalotes; 100 g Coriandre fraîche

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Cette volaille aux ananas s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante : volaille fermière bio, ananas commerce équitable en circuits courts, réduction drastique du sodium dans la sauce soja. Le sauté rapide préserve l’intégrité nutritionnelle et valorise le frais. Coût de revient optimisé pour les collectivités scolaires et sociales.

Plat classé P1 Amériques-Caraïbes au GEMRCN, cette recette démontre qu’une restauration collective durable et biologique reste accessible et appétente. Testée en collectivité avec 95% d’assiettes vides. Transmission pédagogique recommandée en cuisine atelier.

Volaille aux ananas

Volaille aux ananas — Sauté délicat respectant le moelleux de la chair, valorisant l'ananas frais en fin de cuisson. Conforme EGAlim avec volaille fermière bio et circuits courts. Coût maîtrisé, préparation pédagogique en atelier cuisine scolaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 299 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Finition vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Volaille
4 kg Ananas frais
100 g Gingembre
12 pièces Citron vert
400 ml Sauce soja
300 g Miel
800 g Échalotes
100 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille fermière bio certificat ECOCERT ≤+3°C. Vérifier chaîne du froid. Émincer gingembre frais (50g/100cvt), presser citron vert, préparer échalotes ciselées.
J-J : 2h avant service, découper volaille (escalopes 150-160g ou émincé fin). Rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter sans humidité résiduelle.
Chauffer huile cuisson (0,4L/100cvt) à 160-170°C en sauteuse. Saisir volaille 3-4 min face à face : croûte dorée, cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur).
Ajouter échalotes + gingembre 2 min à feu moyen. Déglacer sauce soja réduite sodium (250ml/100cvt) + miel (80g/100cvt) + jus citron vert frais (40ml/100cvt).
Laisser réduire 3-4 min jusqu'à sirop léger. Ajouter ananas frais tronçonné (400g/100cvt) en fin, 2 min max : préserver texture croquante et texture fruit.
Semer coriandre fraîche hachée (QS) 30 sec avant service. Vérifier température cœur ≥+63°C en liaison chaude. Servir immédiatement en bain-marie ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception volaille bio en liaison froide ≤+3°C, conservation 48h max. Épluchage gingembre et citron vert. J-Jour : Découpe volaille 2h avant service. Ananas frais acheté J-1, tronçonné J-matin conservé ≤+4°C. Sauce soja réduite en sodium (max 5g/portion). Service ≥+63°C en bain-marie. Respect liaison chaude HACCP.

EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT (1 label minimum). Ananas commerce équitable bio recommandé (20% bio en valeur). Gingembre et coriandre fraîche : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional. Sauce soja réduite sodium sans additifs industriels. Estimation : 70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine (enfants < 8 ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + ananas (identique profil). Variante sans gluten : sauce soja certifiée sans gluten (vérifier label). Sans allergène soja : remplacer sauce soja par bouillon de légumes + miel + vinaigre riz.