Volaille aux ananas
Volaille aux ananas — Sauté délicat respectant le moelleux de la chair, valorisant l'ananas frais en fin de cuisson. Conforme EGAlim avec volaille fermière bio et circuits courts. Coût maîtrisé, préparation pédagogique en atelier cuisine scolaire.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 4 kg Ananas frais
- 100 g Gingembre
- 12 pièces Citron vert
- 400 ml Sauce soja
- 300 g Miel
- 800 g Échalotes
Instructions
- J-1 : Réceptionner volaille fermière bio certificat ECOCERT ≤+3°C. Vérifier chaîne du froid. Émincer gingembre frais (50g/100cvt), presser citron vert, préparer échalotes ciselées.
- J-J : 2h avant service, découper volaille (escalopes 150-160g ou émincé fin). Rincer rapidement à l'eau froide. Égoutter sans humidité résiduelle.
- Chauffer huile cuisson (0,4L/100cvt) à 160-170°C en sauteuse. Saisir volaille 3-4 min face à face : croûte dorée, cœur ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur).
- Ajouter échalotes + gingembre 2 min à feu moyen. Déglacer sauce soja réduite sodium (250ml/100cvt) + miel (80g/100cvt) + jus citron vert frais (40ml/100cvt).
- Laisser réduire 3-4 min jusqu'à sirop léger. Ajouter ananas frais tronçonné (400g/100cvt) en fin, 2 min max : préserver texture croquante et texture fruit.
- Semer coriandre fraîche hachée (QS) 30 sec avant service. Vérifier température cœur ≥+63°C en liaison chaude. Servir immédiatement en bain-marie ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception volaille bio en liaison froide ≤+3°C, conservation 48h max. Épluchage gingembre et citron vert. J-Jour : Découpe volaille 2h avant service. Ananas frais acheté J-1, tronçonné J-matin conservé ≤+4°C. Sauce soja réduite en sodium (max 5g/portion). Service ≥+63°C en bain-marie. Respect liaison chaude HACCP.
EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT (1 label minimum). Ananas commerce équitable bio recommandé (20% bio en valeur). Gingembre et coriandre fraîche : privilégier AMAP locale ou marché de gros régional. Sauce soja réduite sodium sans additifs industriels. Estimation : 70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée fine (enfants < 8 ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio + ananas (identique profil). Variante sans gluten : sauce soja certifiée sans gluten (vérifier label). Sans allergène soja : remplacer sauce soja par bouillon de légumes + miel + vinaigre riz.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 285mgFibre: 0.9gSucre: 6.8g