Les enchiladas poulet incarnent la polyvalence en restauration collective : protéine accessible, préparation décalée J-1, excellente conservation sauce. Cette recette privilégie une cuisson basse température (75°C) qui facilite l’effilochage, préserve la qualité microbiologique et permet un garnissage rapide en cuisine chaude. Sauce tomate maison, produite en masse, valorise les circuits courts régionaux et réduit drastiquement les coûts matière versus base enchilada industrielle.
Enchiladas poulet : un classique GEMRCN P1 (Amériques & Caraïbes) qui séduirait les enfants et adultes. Cuisson basse température optimise HACCP, économise gaz (30 min four vs 1h30 traditionnel). Proposez déclinaison haricots rouges/légumes pour végétariens : même rentabilité, impact nutritionnel +. Parfait pour menu EGAlim avec 20% bio certifié.
Volaille à la mexicaine (enchiladas)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-1 : Cuire les cuisses de poulet à 75°C cœur pendant 1h30, refroidir rapidement à +10°C en 2h max, conserver à +3°C. Préparer sauce enchilada en grande quantité, conserver à +3°C max 3 jours. Jour J : Effilocher le poulet froid, garnir tortillas, napper de sauce, couvrir de fromage. Cuire à 180°C pendant 30-35 min. HACCP : température cœur poulet J-1 vérifier 75°C, sauce à +3°C, service chaud ≥+63°C cœur.
EGAlim : Poulet fermier label ou AOC régional (30% valeur achat minimum). Tomates et piments bio ECOCERT ou Label Rouge (15% valeur achat). Fromage fermier local si possible. Tortillas : farine bio certifiée. Huile d'olive vierge extra bio. Respecte l'obligation EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Alternative végétarienne : haricots rouges + légumes grillés (courgettes, aubergines) pour maintien proteines.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : effilocher plus finement, sauce plus onctueuse. Végétarienne : haricots rouges cuits + champignons de Paris + maïs bio. Vegan : fromage vegan non-OGM. Sans gluten : tortillas maïs certifiées sans gluten (vérifier fécule maïs bio). Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
