Les croquetas figurent au référentiel GEMRCN P6 (Cromesquis et croquettes) et constituent un incontournable des services de restauration collective espagnole ou méditerranéenne. Leur succès repose sur une béchamel très épaisse, refroidie 12 h minimum pour garantir une tenue parfaite en friture. Cette recette exige une organisation stricte et le respect des seuils HACCP (liaison froide ≤+3°C, cuisson 180°C/2-3 min).
Les croquetas bio et circuits courts consolident votre engagement EGAlim et fidélisent les familles en quête de transparence alimentaire. Source jambon fermier régional, lait bio, œufs plein air : tout est possible. Rendez cette recette espagnole un atout de valorisation de votre offre durable.
Croquettes de jambon (Croquetas)
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 10 kg Jambon serrano (ou jambon blanc)
- 2.5 L Béchamel très épaisse
- 800 g Chapelure
- 18 pièces Œufs
- 500 g Farine
- 1.2 L Lait
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparation béchamel épaisse (12h minimum à +3°C, HACCP liaison froide). Dressage cylindres, double panure. J-1 : Maintien en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Friture 180°C, 2-3 min jusqu'à dorage. Service immédiat ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon blanc fermier bio (label AB) ou jambon serrano d'origine protégée. Lait bio certifié pour béchamel. Œufs de poules élevées en plein air (minimum label rouge). Huile de friture bio ou certifiée durable. Estimation 45% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcer auprès producteurs laitiers régionaux, éleveurs locaux en jambon fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en mousse. Alternative végétarienne : croquettes fromage bleu/noisettes, béchamel identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine riz/maïs.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 520mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
