Les crêpes au jambon béchamel reviennent souvent au menu parce que le jambon et la béchamel plaisent à presque tous les convives, du plus jeune au plus âgé. Le plat se prête bien à une production en bacs GN, montée la veille et gratinée le jour du service. Le point de vigilance porte sur la béchamel : trop épaisse, elle assèche les crêpes au four ; trop liquide, elle détrempe le fond du bac. Il faut aussi surveiller la température à cœur au gratinage, car la garniture est faite de produits périssables.
Crêpes au jambon béchamel
€€ Toutes saisons moyenCrêpes garnies jambon-béchamel, plat complet protéiné réalisable en liaison froide. Assemblage J-1, gratinage J pour optimiser chaîne froide et organisation. Priorité : jambon bio/Label Rouge circuits courts, béchamel maison fraîche, traçabilité HACCP stricte.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- cellule de refroidissement
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel prête ou lait entier, Farine type 55) ; Lait (Béchamel prête ou lait entier, Beurre doux, Gruyère râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpes nature surgelées (œufs, soja) ; Jambon blanc découenné dégraissé (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature surgelées Ø 20cm, prêtes à garnir
- 4 kg Jambon blanc découenné dégraissé Tranches fines, qualité supérieure
- 6 L Béchamel prête ou lait entier Pour béchamel maison : lait + roux
- 600 g Farine type 55 Pour roux béchamel si maison
- 600 g Beurre doux Pour roux + finition
- 1,5 kg Gruyère râpé AOP pour gratiner
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
- PM Sel fin Attention jambon déjà salé
- PM Poivre blanc moulu Pour béchamel
Instructions
- Décongeler les crêpes nature surgelées en chambre froide, jamais à température ambiante.
- Si la béchamel n'est pas prête à l'emploi, faire fondre le beurre doux dans la marmite à double enveloppe, ajouter la farine type 55 et cuire le roux blanc à feu moyen sans coloration pendant quelques minutes.
- Verser le lait entier chaud progressivement en fouettant, pour éviter les grumeaux.
- Assaisonner avec la muscade moulue, le sel fin et le poivre blanc moulu, puis cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la béchamel épaississe.
- Refroidir la béchamel maison en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Découper le jambon blanc découenné dégraissé en bâtonnets réguliers.
- Garnir chaque crêpe de jambon et d'une partie de la béchamel, puis la rouler.
- Disposer les crêpes garnies en bacs GN et napper avec le reste de la béchamel.
- Couvrir et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au gratinage.
- Le jour J, parsemer les crêpes de gruyère râpé et enfourner, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde plantée au centre du bac indique 75 °C à cœur, la montée de +10 °C à +63 °C ne dépassant pas 1 h.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la béchamel un peu plus liquide que pour un gratin classique. Les crêpes boivent une partie du liquide au four, et une béchamel déjà épaisse au montage donne un plat sec sur les bords du bac.
Organisation : J-1 : décongelez les crêpes en chambre froide dès le matin, préparez la béchamel et refroidissez-la en cellule si elle n'est pas achetée prête à l'emploi, taillez le jambon, puis montez les crêpes garnies en bacs GN et stockez-les en chambre froide. Jour J : gratinez par vagues au plus près du service, relancez des bacs pendant le service et passez en maintien sans laisser un bac gratiné attendre.
Points de maîtrise : Le jambon se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté impose cette température pour les denrées très périssables. La béchamel maison et les bacs montés relèvent de la liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le jambon blanc par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre doux.
Végétarienne : remplacer le jambon blanc par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre doux.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
