Name: Crêpes salées aux légumes et fromage
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 1.5 kg Farine de blé noir ou froment; 20 pièces Œufs; 500 ml Lait; 15 kg Légumes cuisinés champignons, Poireaux, Épinards; 800 g Fromage râpé; 520 ml Crème fraîche (facultatif)

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Les crêpes salées sont un classique incontournable de la restauration collective : pratiques à produire, appréciées des convives, facilement modulables. Cette version 100% bio et circuits courts respecte le cahier des charges EGAlim renforcé et valorise les productions locales. Pâte brute maison, légumes frais cuits en basse température, fromage AOP régional : une recette qui allie efficacité opérationnelle, rentabilité et engagement environnemental.

Classée P4 (plat protéiné à base d’œuf-fromage), cette crêpe salée offre flexibilité d’approvisionnement et de production. Le modèle brut (sans semi-fini industriel) réduit le coût matière de 15–20% et améliore la qualité organoleptique. Prévoir 2 crêpes/convive en entrée, 3–4 en plat. Déclinaison vegan sans surcoût significatif : un atout auprès des collectivités engagées dans la transition protéinée.

Crêpes salées aux légumes et fromage

Crêpes salées légumes-fromage : entrée ou plat léger GEMRCN P4 100% bio et circuits courts. Pâte brute maison (farine, œufs, lait bio), garniture légumes frais cuits à basse température, fromage AOP régional. Déclinaison vegan facile (liant agar, fromage végétal). Coût production maîtrisé, valeur ajoutée nutritionnelle et environnementale certifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 116 kcal

Equipements

Poêle
Plaque chauffante

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé noir ou froment, Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment, œufs, lait), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs, Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment, œufs, lait)) ; Lait (Lait, Fromage râpé, Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment, œufs, lait), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment, œufs, lait) (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Farine de blé noir ou froment
20 pièces Œufs
500 ml Lait
15 kg Légumes cuisinés champignons, Poireaux, Épinards
800 g Fromage râpé
520 ml Crème fraîche (facultatif)

Instructions

J-1 : Préparer pâte brute — farine bio 500g (froment ou blé noir), œufs 10, lait bio 1L, sel 5g, repos 30 min à +4°C (ou 24h max).
J-1 : Cuisson légumes — poireaux émincés 2kg + champignons 1,5kg + épinards 1,5kg. Sauté légères huile olive bio 0,3L, cuisson 13 min à cœur (82–85°C). Refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C.
J : Cuisson crêpes — plaque chauffante huilée (huile bio 0,15L/cuisson x 3 lots). 1 louche pâte, cuisson 2 min/face (75°C cœur). Production linéaire : 300 crêpes/3h.
J : Garniture — légumes cuits remontés 60°C en bain-marie, fromage râpé bio 1,5kg ajouté à froid sur crêpe chaude (fonte à contact). Crème fraîche bio (facultatif) 0,3L à froid.
Mise en assiette — 2–4 crêpes/portion selon service (entrée ou plat), sauce légère légumes, fromage visible. Assiette ≥+63°C en liaison chaude jusqu'au service (2h max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte à crêpes (repos 30 min à +4°C max 24h). Cuisson légumes J-1 après 13h à cœur (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J : Cuisson crêpes à cœur (±75°C), garniture chaude ≥+63°C avant service. Respect chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C. HACCP : traçabilité produits bio, séparation viande/végétal si nécessaire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine bio ECOCERT (céréales), œufs bio label rouge ou fermiers circuit court, lait entier bio AOP régionale, légumes bio AMAP/producteurs locaux (poireaux, épinards, champignons de Paris/forêt certifiés). Fromage : AOP régionale (Comté, Emmental bio) ou fromage de chèvre local bio. Crème fraîche : bio certifiée. Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan 100% : lait végétal (avoine/amande bio), farine pois chiches, fromage végétal bio, crème coco.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer légumes cuits. Alternative végétarienne standard : version présentée ci-dessus. Alternative vegan : pâte sans œuf (liant agar-agar 2g/L), lait végétal bio, fromage végétal bio. Sans gluten : farine riz/châtaigne + fécule, sans œuf possible avec farine pois chiche. Sans lait : utiliser boisson végétale bio certifiée.