Name: Croque-forestier
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Mie de pain; 2 kg Jambon blanc; 800 g Fromage râpé emmental; 400 g Gruyère râpé; 2 kg Champignons sauvages; 1 L Lait

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Le Croque-forestier est un classique de restauration collective : sandwich P4 mixte chaud, simple à produire en grandes quantités. Ses champignons sautés frais ajoutent une valeur nutritionnelle, un goût rustique et une facilité de sourcing auprès des circuits courts régionaux. Recette pivot pour intégrer 20-25% de bio en valeur d’achat tout en maîtrisant les coûts portions.

Respect strict GEMRCN P4 (portions, composition, groupes alimentaires). Cuisson basse température (+200°C, cœur +63°C) limite déperdition nutritionnelle et valorise les produits bruts. Zéro déchet parures : champignons écaillés réutilisés en duxelles surgelée. Déclinaison vegan accessible (seitan/tofu), pour flexibilité offre de menu.

Croque-forestier

Croque-forestier : sandwich chaud équilibré P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, béchamel maison légère, champignons sautés circuits courts. Prédominance bio 24-25% en valeur, facile à automatiser en grande cuisine collective. Coût portion maîtrisé, excellent rapport nutritionnel protéines/lipides.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Poêle
Four

Ingrédients

3 kg Mie de pain
2 kg Jambon blanc
800 g Fromage râpé emmental
400 g Gruyère râpé
2 kg Champignons sauvages
1 L Lait

Instructions

J-1 (17h-18h30) : préparer béchamel légère (30g beurre, 30g farine, 250ml lait bio) à froid tempéré ≤+3°C max 24h. Sautéer champignons 200g/100cvt à la poêle huile 0,3L, égoutter, stocker +3°C 18h max.
Jour J (11h45) : assembler sandwich pain précuit (pain mie 60g/cvt légèrement grillé 2 min poêle), garnir béchamel 20g, jambon bio 40g, fromage 25g, champignons 15g. Empiler 4 étages, maintenir ≤+10°C couvert.
Jour J (12h00-12h12) : cuisson four statique 200°C, 12 min, sonde cœur ≥+63°C. Vérifier dorage croûte. Consommer <2h après sortie four. Laisser 3 min refroidissement surface avant service (sécurité brûlures enfants).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer béchamel légère (refroidissement ≤+3°C max 24h), sautéer champignons bio frais et égoutter (conservation +3°C 18h). HACCP : liaison froide obligatoire. Jour J : assembler 30 min avant cuisson, maintenir ≤+10°C. Cuisson immédiate 12 min four 200°C cœur ≥+63°C. Consommation <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : pain bis ou complet ECOCERT/AB (3-5% bio en valeur), fromage fermier AOP ou bio certifié (8-10% bio), jambon blanc fermier bio ou label rouge circuits courts (5-7% bio), champignons frais local AMAP ou marché gros régional (10% bio estimé). Total 26-32% produits durables dont 23-25% bio. Substituer jambon par protéine végétale (tofu fumé, seitan) pour variant vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé complet sans gluten (riz complet 60% + maïs 40%). Alternative végétarienne complète : remplacer jambon par seitan fumé 80g + champignons 150g. Variante bio 100% : tous ingrédients AB label. Sans allergène majeurs : pain sans gluten certified, fromage lacto-free si intolérance.