Le Croque-forestier est un classique de restauration collective : sandwich P4 mixte chaud, simple à produire en grandes quantités. Ses champignons sautés frais ajoutent une valeur nutritionnelle, un goût rustique et une facilité de sourcing auprès des circuits courts régionaux. Recette pivot pour intégrer 20-25% de bio en valeur d’achat tout en maîtrisant les coûts portions.
Respect strict GEMRCN P4 (portions, composition, groupes alimentaires). Cuisson basse température (+200°C, cœur +63°C) limite déperdition nutritionnelle et valorise les produits bruts. Zéro déchet parures : champignons écaillés réutilisés en duxelles surgelée. Déclinaison vegan accessible (seitan/tofu), pour flexibilité offre de menu.
Croque-forestier
Croque-forestier : sandwich chaud équilibré P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, béchamel maison légère, champignons sautés circuits courts. Prédominance bio 24-25% en valeur, facile à automatiser en grande cuisine collective. Coût portion maîtrisé, excellent rapport nutritionnel protéines/lipides.
Equipements
- Poêle
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel légère, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 kg Champignons sauvages
- 2 L Béchamel légère
Instructions
- J-1 (17h-18h30) : préparer béchamel légère (30g beurre, 30g farine, 250ml lait bio) à froid tempéré ≤+3°C max 24h. Sautéer champignons 200g/100cvt à la poêle huile 0,3L, égoutter, stocker +3°C 18h max.
- Jour J (11h45) : assembler sandwich pain précuit (pain mie 60g/cvt légèrement grillé 2 min poêle), garnir béchamel 20g, jambon bio 40g, fromage 25g, champignons 15g. Empiler 4 étages, maintenir ≤+10°C couvert.
- Jour J (12h00-12h12) : cuisson four statique 200°C, 12 min, sonde cœur ≥+63°C. Vérifier dorage croûte. Consommer <2h après sortie four. Laisser 3 min refroidissement surface avant service (sécurité brûlures enfants).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer béchamel légère (refroidissement ≤+3°C max 24h), sautéer champignons bio frais et égoutter (conservation +3°C 18h). HACCP : liaison froide obligatoire. Jour J : assembler 30 min avant cuisson, maintenir ≤+10°C. Cuisson immédiate 12 min four 200°C cœur ≥+63°C. Consommation <2h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : pain bis ou complet ECOCERT/AB (3-5% bio en valeur), fromage fermier AOP ou bio certifié (8-10% bio), jambon blanc fermier bio ou label rouge circuits courts (5-7% bio), champignons frais local AMAP ou marché gros régional (10% bio estimé). Total 26-32% produits durables dont 23-25% bio. Substituer jambon par protéine végétale (tofu fumé, seitan) pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé complet sans gluten (riz complet 60% + maïs 40%). Alternative végétarienne complète : remplacer jambon par seitan fumé 80g + champignons 150g. Variante bio 100% : tous ingrédients AB label. Sans allergène majeurs : pain sans gluten certified, fromage lacto-free si intolérance.
Nutrition
Portion: 102gCalories: 204kcalCarbohydrates: 18.8gProtéines: 11.6gFat: 9.3gLipides saturés: 4.7gSodium: 707.1mgFibre: 2gSucre: 2.6g
