Le croque-madame figure au menu P4 des établissements de restauration collective depuis des générations, mais trop souvent réalisé avec des ingrédients industriels et une cuisson standardisée. Nous vous proposons ici une reformulation 100% produits frais et bruts, respectueuse de l’obligation EGAlim, utilisant des circuits courts régionaux et une cuisson basse température qui préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique. Cette recette démontre qu’il est possible de proposer un sandwich classique avec un coût maîtrisé et une traçabilité irréprochable.
Le croque-madame bio et made-in-régional est un vecteur d’image forte pour les collectivités : il matérialise l’engagement EGAlim et séduira les parents. Sa marge est préservée par l’optimisation des flux (béchamel préparée en batch) et l’élimination des surcoûts d’emballage et logistique industrielle. À utiliser en rotation hebdomadaire P4, en alternative végétale ou pour tester l’adhésion des enfants aux produits fermiers locaux.
Croque-madame
Equipements
- Poêle
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf au plat) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel légère, Beurre doux, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 L Béchamel légère
- 100 pièce(s) Œuf au plat
- 1 kg Beurre doux pommade, tartiné sur les faces extérieures pour la coloration
- 200 ml Huile de tournesol pour graisser les plaques et cuire les œufs au plat sur la plancha
Instructions
- J-1 : préparer béchamel légère (beurre 100g, farine 100g, lait demi-écrémé bio 1L, sel 3g, poivre, muscade QS). Cuisson 8 min à +65°C en remuant. Refroidissement ≤+3°C en < 30 min. Conservation cellule +3°C max 48h.
- J-1 : découper jambon blanc fermier en tranches 50g/pers. Râper fromage (emmental bio ou gruyère AOP fermier) 40g/pers. Réserver en bacs hermétiques +3°C.
- Jour J (30 min avant service) : assembler sandwich : pain 50g/pers, béchamel 20g/pers étaler sur face inférieure, jambon 50g/pers, fromage râpé 40g/pers, pain supérieur. Maintien en attente ≤+15°C max 20 min.
- Cuisson plaque graissée légèrement (huile neutre 0,3g/pers) : température 165°C. Placer sandwich 4 min côté inférieur jusqu'à dorage léger (+60°C cœur). Retourner, 3 min deuxième face.
- Dresser sur assiette chaude. Immédiatement poêler œuf fermier bio au beurre (+3°C sortie, température jaune +65°C). Déposer sur croque. Maintien en hot-box ≥+63°C max 10 min avant service.
