Le croque-monsieur demeure un incontournable de la restauration collective et du food-service : économique, rapide, apprécié des enfants et familles. Cette version valorise les producteurs fermiers locaux et répond aux obligations EGAlim en privilégiant camembert AOP et jambon de pays. La préparation des pommes caramélisées en J-1 optimise la charge de travail Jour J tout en garantissant une qualité gustative remarquable.
Classé P4 GEMRCN (Plats protidiques à base de fromage), ce croque-monsieur incarne la restauration collective responsable : circuit court, sans additif, traçabilité 100%. Cuisson courte en plancha ou four à panini réduit l’empreinte énergétique. Proposer systématiquement la variante tofu fumé bio pour élargir l’offre végétarienne et respecter la loi EGAlim 2018.
Croque-monsieur au camembert
Croque-monsieur bio au camembert fermier et pommes caramélisées : sandwich classique revisité avec produits fermiers circuits courts. 100% conforme EGAlim (AOP + bio), préparation simple J-1/Jour J, cuisson ultra-rapide. Alternative végétarienne tofu fumé sans surcoût.
Equipements
- Plancha
- Poêle
- Four à panini
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Camembert, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon de pays (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Camembert
- 2 kg Jambon de pays
- 3 kg Pommes caramélisées
Instructions
- J-1 : Éplucher et tailler les pommes en dés réguliers (8-10 mm). Cuire à feu moyen-doux dans 150g beurre + 40g sucre cristal, 12-15 min jusqu'à translucidité légère. Refroidissement rapide <2h de +63°C à +10°C. Stockage bac hermétique +3°C max, 24h.
- Jour J : Sortir camembert +4°C 5 min avant service. Préparer poste d'assemblage : pain de mie, jambon, camembert tranché (3-4 mm), pommes caramélisées.
- Assembler croques : pain de mie + fine couche beurre côté extérieur, ajouter tranche jambon + camembert + 30g pommes caramélisées, couvrir avec 2e tranche beurre. Empiler max 15 min.
- Cuisson : plancha huilée léger 180°C ou poêle beurre moyen-chaud 6-8 min (3 min/face). T° cœur ≥+63°C avant service. Servir immédiat ou silo chauffant +63°C max 30 min.
- Dressage : découpe diagonale, garnir assiette légume crudités bio, portion 180g pain = 220-240 kcal.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer pommes caramélisées (refroidissement <2h à +10°C max, conservation +3°C en bac hermétique 24h). J : Assembler croques 15 min avant service, cuisson immédiate. Stockage intermédiaire <15 min à température ambiante. HACCP : vérifier T° camembert +4°C, pain sec, jambon +4°C avant assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier Pain bio ECOCERT (circuits courts boulangeries régionales), Camembert AOP Normandie fermier ou bio label rouge (min 30% valeur), Jambon de pays bio ou Label Rouge France (circuits courts producteurs locaux ou AMAP). Pommes Bio locales recommandées. Estimé 45-60% produits durables, 25-35% bio en valeur. Substituer jambon par Tofu fumé bio pour alternative végétalienne (même structure).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié + vérifier camembert sans gluten (99% compatible). Alternative végétarienne : remplacer jambon par Tofu fumé bio ou lentilles corail poêlées + herbes (idem grammage). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : pain sans gluten/sans lait = impossible (camembert obligatoire). Proposition : velouté butternut-noisette + tuile bio en accompagnement.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
