Go Back
–+ portions

Croque-monsieur au camembert

Croque-monsieur bio au camembert fermier et pommes caramélisées : sandwich classique revisité avec produits fermiers circuits courts. 100% conforme EGAlim (AOP + bio), préparation simple J-1/Jour J, cuisson ultra-rapide. Alternative végétarienne tofu fumé sans surcoût.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Mie de pain
  • 2 kg Camembert
  • 2 kg Jambon de pays

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher et tailler les pommes en dés réguliers (8-10 mm). Cuire à feu moyen-doux dans 150g beurre + 40g sucre cristal, 12-15 min jusqu'à translucidité légère. Refroidissement rapide <2h de +63°C à +10°C. Stockage bac hermétique +3°C max, 24h.
  • Jour J : Sortir camembert +4°C 5 min avant service. Préparer poste d'assemblage : pain de mie, jambon, camembert tranché (3-4 mm), pommes caramélisées.
  • Assembler croques : pain de mie + fine couche beurre côté extérieur, ajouter tranche jambon + camembert + 30g pommes caramélisées, couvrir avec 2e tranche beurre. Empiler max 15 min.
  • Cuisson : plancha huilée léger 180°C ou poêle beurre moyen-chaud 6-8 min (3 min/face). T° cœur ≥+63°C avant service. Servir immédiat ou silo chauffant +63°C max 30 min.
  • Dressage : découpe diagonale, garnir assiette légume crudités bio, portion 180g pain = 220-240 kcal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer pommes caramélisées (refroidissement <2h à +10°C max, conservation +3°C en bac hermétique 24h). J : Assembler croques 15 min avant service, cuisson immédiate. Stockage intermédiaire <15 min à température ambiante. HACCP : vérifier T° camembert +4°C, pain sec, jambon +4°C avant assemblage. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier Pain bio ECOCERT (circuits courts boulangeries régionales), Camembert AOP Normandie fermier ou bio label rouge (min 30% valeur), Jambon de pays bio ou Label Rouge France (circuits courts producteurs locaux ou AMAP). Pommes Bio locales recommandées. Estimé 45-60% produits durables, 25-35% bio en valeur. Substituer jambon par Tofu fumé bio pour alternative végétalienne (même structure).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié + vérifier camembert sans gluten (99% compatible). Alternative végétarienne : remplacer jambon par Tofu fumé bio ou lentilles corail poêlées + herbes (idem grammage). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : pain sans gluten/sans lait = impossible (camembert obligatoire). Proposition : velouté butternut-noisette + tuile bio en accompagnement.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 4.5g