Croque-monsieur au camembert
Croque-monsieur bio au camembert fermier et pommes caramélisées : sandwich classique revisité avec produits fermiers circuits courts. 100% conforme EGAlim (AOP + bio), préparation simple J-1/Jour J, cuisson ultra-rapide. Alternative végétarienne tofu fumé sans surcoût.
Equipements
- Plancha
- Poêle
- Four à panini
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Camembert, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon de pays (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Camembert
- 2 kg Jambon de pays
- 3 kg Pommes caramélisées
Instructions
- J-1 : Éplucher et tailler les pommes en dés réguliers (8-10 mm). Cuire à feu moyen-doux dans 150g beurre + 40g sucre cristal, 12-15 min jusqu'à translucidité légère. Refroidissement rapide <2h de +63°C à +10°C. Stockage bac hermétique +3°C max, 24h.
- Jour J : Sortir camembert +4°C 5 min avant service. Préparer poste d'assemblage : pain de mie, jambon, camembert tranché (3-4 mm), pommes caramélisées.
- Assembler croques : pain de mie + fine couche beurre côté extérieur, ajouter tranche jambon + camembert + 30g pommes caramélisées, couvrir avec 2e tranche beurre. Empiler max 15 min.
- Cuisson : plancha huilée léger 180°C ou poêle beurre moyen-chaud 6-8 min (3 min/face). T° cœur ≥+63°C avant service. Servir immédiat ou silo chauffant +63°C max 30 min.
- Dressage : découpe diagonale, garnir assiette légume crudités bio, portion 180g pain = 220-240 kcal.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer pommes caramélisées (refroidissement <2h à +10°C max, conservation +3°C en bac hermétique 24h). J : Assembler croques 15 min avant service, cuisson immédiate. Stockage intermédiaire <15 min à température ambiante. HACCP : vérifier T° camembert +4°C, pain sec, jambon +4°C avant assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier Pain bio ECOCERT (circuits courts boulangeries régionales), Camembert AOP Normandie fermier ou bio label rouge (min 30% valeur), Jambon de pays bio ou Label Rouge France (circuits courts producteurs locaux ou AMAP). Pommes Bio locales recommandées. Estimé 45-60% produits durables, 25-35% bio en valeur. Substituer jambon par Tofu fumé bio pour alternative végétalienne (même structure).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans gluten certifié + vérifier camembert sans gluten (99% compatible). Alternative végétarienne : remplacer jambon par Tofu fumé bio ou lentilles corail poêlées + herbes (idem grammage). Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : pain sans gluten/sans lait = impossible (camembert obligatoire). Proposition : velouté butternut-noisette + tuile bio en accompagnement.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.