Le croque-monsieur fermier revisité s’inscrit dans une démarche de haute cuisine collective responsable. Cette déclinaison valorise les produits fromagers artisanaux (chèvre AOP) et les jambon de pays en circuits courts, tout en enrichissant le profil sensoriel par une torréfaction maison des noix. Conformément aux critères EGAlim, cette recette favorise les produits durables et peut atteindre 40% de valeur bio. Une proposition équilibrée, à faible coût de revient en restauration collective, avec excellent ratio nutritionnel protéines/lipides.
Classification GEMRCN P4 (sandwich/croque) : portion complète 120-130g pain, 40g fromage, 40g jambon, 10g miel, 15g noix. Cuit sur plancha à 180°C, 4 min/face, température cœur ≥+75°C contrôlée. Peut être proposé en déclinaison végétale (courge rôtie) pour atteindre 30% d’alternatif sans augmentation coût. Intéressant pour buffet, lunch box ou service à l’assiette. Production quotidienne possible, zéro déchet (pain rassis valorisé en panure).
Croque-monsieur au fromage de chèvre et miel
Equipements
- Poêle
- Plancha
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage de chèvre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix, Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon de pays (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Fromage de chèvre
- 2 kg Jambon de pays
- 300 g Miel
- 500 g Noix
Instructions
- J-1 : Torréfier noix entières à 160°C pendant 8 minutes. Refroidir complètement. Concasser manuellement pour grain régulier 8-10 mm. Stocker hermétique, sec, max 5 jours.
- Jour J, 30 min avant service : Tartiner tranche de pain côté intérieur : couche fine miel acacia (5g/tranche). Positionner fromage de chèvre frais (40g par portion) sur miel. Ajouter jambon de pays (40g) en plis légers. Saupoudrer noix concassées (15g). Fermer avec 2e tranche pain.
- Chauffage plancha/poêle à 180°C. Badigeonner surface externe beurre clarifié ou huile arachide (5g par croque). Cuire 4 min face 1, retourner, 4 min face 2. Contrôler température cœur ≥+75°C (pointe thermomètre).
- Service immédiat (≥+63°C min). Présentation : couteau dentelé, coupe diagonale, assiette chaude. Accompagnement : salade mâche vinaigrette balsamique ou cornichon maison.
