Tarte chèvre-miel

La tarte chèvre-miel est une entrée E3 incontournable en restauration collective. Elle valorise les circuits courts et la saisonnalité : fromage fermier, miel régional, produits frais sans additif. Simple à produire en volume, elle offre une excellente rentabilité tout en respectant les normes EGAlim et la démarche bio-locale.

Cette préparation s’inscrit parfaitement dans la catégorie E3 et les objectifs de durabilité. Elle permet de réduire le coût matière en privilégiant les partenariats directs avec producteurs locaux (chèvre, miel, noix). Servie tiède ou froide, elle s’adapte aux contraintes logistiques (liaison froide ou chaude) tout en conservant sa qualité organoleptique. À reproduire régulièrement pour fidéliser les convives.

Tarte chèvre-miel

Tarte chèvre-miel E3 : entrée froide élégante, 100% produits frais et bruts. Pâte brisée maison, fromage de chèvre fermier local, miel de producteur régional, thym et noix bio. Parfait pour circuits courts et conformité EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 1 heure h 13 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Four statique

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Pâte brisée
• 2 kg Fromage de chèvre
• 300 g Miel
• 3 bouquets Thym frais
• 500 g Noix

Instructions

 

• J-2 : Préparer pâte brisée (farine bio T65, beurre fermier, sel réduit 3g/kg). Repos ≥2h à +3°C sous film.
• Jour J, 45 min avant service : Sortir pâte +15°C, étaler 3mm, foncer moule beurré, piquer.
• Cuire à blanc 12 min à 190°C (four statique) jusqu'à légère coloration.
• Garniture : Mélanger chèvre frais (25g/portion), émietter sur tarte. Parsemer noix torréfiées (8g/portion), thym frais (0,5g/portion), filet miel (10g/portion).
• Cuisson finale : 6 min à 190°C, sortie four ≥+63°C. Refroidir contrôlé si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h max.
• Conservation cuite : ≤+3°C 48h en boîte hermétique. Vérifier absence condensation (risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : pâte brisée préparée, conservée ≤+3°C sous film. J-1 : épluchage noix, mesure miel et thym. Jour J : garniture à +5°C max 2h avant cuisson. Cuisson 18 min à 190°C. Sortie four ≥+63°C. Refroidissement contrôlé si service froid : +63→+10°C en <2h. Conservation cuite ≤+3°C 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fromage de chèvre AOP/Label Rouge local (circuits courts), miel de producteur régional en vente directe ou AMAP, œufs fermiers bio pour la pâte, farine T65 bio. Estimation 60% produits durables dont 40% bio en valeur. Noix bio recommandée (Dordogne, Grenoble). Thym frais producteur local ou séché bio. Réduction sel : 2g/portion compte tenu du fromage (pas d'ajout supplémentaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pomme bio à la place du miel pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : remplacer chèvre par crème de noix ou fromage végétal bio, miel par sirop d'agave bio. Adaptation sans allergène (gluten) : utiliser pâte brisée sans gluten bio certifiée.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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