La tarte flambée (Flammekuchen) est un incontournable de la restauration collective : rapide à produire (12 min), coût maîtrisé, excellente acceptabilité enfants et adultes. Elle valorise les circuits courts (oignons fermiers, crème de petits producteurs) et permet une déclinaison végétarienne simple. Classée E3 (entrée/plat garni), elle répond aux obligations EGAlim avec un sourcing bio et local sécurisé.
Cette tarte flambée s’inscrit dans une logique de cuisine durable : produits bruts, zéro transformation industrielle, réduction du gaspillage par valorisation des chutes de pâte. GEMRCN E3 : apport équilibré en glucides (pâte), lipides (crème, lard), protéines (lardons). Produit idéal pour rotation menus scolaires et sociaux, avec alternative végétarienne systématique.
Tarte flambée alsacienne
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à tarte fine) ; Lait (Crème fraîche épaisse).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à tarte fine (œufs, soja) ; Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13.2 kg Pâte à tarte fine
- 6.62 L Crème fraîche épaisse
- 17.6 kg Oignons émincés
- 8.82 kg Lardons fumés
Instructions
- J-1 : Sourcer pâte brisée fine bio ou préparation maison (repos 30 min min). Émincer oignons fermiers, conserver +3°C film étirable. Lardons fermiers entreposés +3°C séparés. Crème fraîche épaisse ≤+3°C.
- Jour J : Préchauffer four +230°C (ventilé si possible). Étaler pâte fine sur tôle silicone ou papier cuisson (1-2 mm). Mélanger crème fraîche + oignons + lardons, QS sel-poivre réduit (lardons salés). Répartir uniformément sur pâte.
- Cuire 12 min thermostat 230°C (couleur dorée-blonde, base croustillante). Température cœur pâte ≥+75°C. Sortie four : service immédiat ≥+63°C. Ne pas maintenir en bain-marie (pâte ramollit). Consommation < 15 min après cuisson.
- Lardons fumés : source fermière locale privilégiée, vérifier traçabilité (AB si possible). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + fromage blanc, même protocole cuisson.
