Le feuilleté thon-olives est une entrée chaude bien acceptée en collectivité : la pâte dorée attire l’œil sur la ligne de self, et la farce aux olives et à la tomate parle à tous les âges. Il se place en entrée, avant un plat simple, ou en plat léger d’un menu du soir. Le point de vigilance est l’humidité de la farce. Une farce trop mouillée détrempe la pâte par-dessous, la soudure s’ouvre au four et le feuilleté ressort plat et pâle. Égouttez bien le thon, gardez la sauce tomate courte, et le feuilletage monte.
Feuilleté thon-olives
Feuilleté thon-olives bio : entrée chaude classique, facile de production, économique. Farce préparée J-1 en liaison froide, assemblage et cuisson 18 min jour J. Solution idéale pour atteindre les 20% bio EGAlim en valeur d'achat.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Thon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja, lait) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.5 kg Thon
- 400 g Olives noires
- 800 g Sauce tomate
- 500 g Oignons
- 20 g Herbes de provence
- 50 ml Huile d'olive pour étuver les oignons
- 6 pièces Jaunes d'œufs pour la dorure, détendu d'un trait d'eau
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Dans la sauteuse basculante, les étuver à couvert dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Égoutter soigneusement le thon et l'émietter. Hacher grossièrement les olives noires dénoyautées.
- Mélanger le thon, les oignons, les olives noires, la sauce tomate et les herbes de Provence. La farce doit rester tenue : ajouter la sauce tomate petit à petit pour qu'elle lie sans mouiller. Goûter avant de saler, les olives apportent déjà du sel.
- Répartir la farce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au montage.
- Le jour du service, abaisser la pâte feuilletée bien froide à 3 mm d'épaisseur entre deux papiers cuisson, puis détailler des disques de 8 cm à l'emporte-pièce.
- Déposer la farce froide sur une moitié de chaque disque, en laissant un bord libre. Humecter le bord au jaune d'œuf, replier en demi-lune et souder fermement à la fourchette.
- Disposer les feuilletés sur plaques, espacés, et les badigeonner de jaunes d'œufs battus sans couler sur les bords coupés. Les laisser reposer 15 min au froid avant d'enfourner.
- Cuire au four à 200 °C environ 18 min, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée et que la sonde plantée dans la farce indique 75 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et relancer des plaques pendant le service plutôt que de tout cuire à l'ouverture.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne dorez jamais la tranche des disques. Le jaune qui coule sur le bord coupé colle les feuillets entre eux et la pâte ne monte plus à cet endroit. Badigeonnez le dessus seulement, au pinceau presque sec.
Organisation : J-1 : étuvez les oignons, préparez la farce, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : abaissez, détaillez, garnissez et soudez les feuilletés, puis gardez les plaques montées au froid. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez des plaques pendant le service : le feuilletage ne supporte pas une longue attente au chaud, il ramollit.
Points de maîtrise : Farce préparée la veille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose que sa température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Jaunes d'œufs en ovoproduit : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le thon par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive, bien égouttés, liés à la sauce tomate avec les olives noires et les oignons. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
