Name: Salade niçoise revisitée
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 3 kg Haricots verts); 2 kg Tomates cerises; 2 kg Thon; 500 g Olives noires; Vinaigrette classique

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La salade niçoise revisitée incarne notre philosophie de restauration collective durable : produits frais et bruts, circuits courts assumés, respect de la saisonnalité. Cette entrée froide répond aux contraintes EGAlim (bio certifié, producteurs régionaux) tout en garantissant une qualité nutritionnelle et organoleptique optimale. Basée sur 20 ans de cuisine de collectivité, cette recette limite le gaspillage (valorisation des parures de haricots) et facilite le travail en cuisine.

Cette recette relève de la catégorie E5 (entrée composée froide) et s’inscrit dans une démarche de durabilité réelle. L’approvisionnement en circuits courts réduit l’empreinte carbone et stabilise les coûts. Testée en production 600 repas/jour, elle garantit une cohérence qualité-goût-coût inégalée en restauration collective.

Salade niçoise revisitée

Salade niçoise revisitée 100% circuits courts. Haricots verts vapeur bio, tomates cerises ECOCERT, thon MSC, olives noires équitable. Préparation J-1, montage J-0. Conforme EGAlim, coût maitrisé, impact carbone réduit avec approvision local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

3 kg Haricots verts)
2 kg Tomates cerises
2 kg Thon
500 g Olives noires
Vinaigrette classique

Instructions

J-1 : Sélectionner haricots verts fermiers bio, calibre 6-8 mm. Parure et triage à l'eau froide. Cuisson vapeur 6-8 min jusqu'à croquant (cœur ≥ 70°C mesuré). Refroidissement immédiat : +95 → +10°C en <90 min (eau glaçée, puis bac à +3°C). Conservation ≤ 24h à +3°C maximum.
J-1 : Réception tomates cerises bio ECOCERT. Lavage eau potable froide. Séchage en barquette ventilée. Conservation à +4°C, à l'abri de la lumière, max 48h.
J-1 : Olives noires bio (vérifier DLUO). Dénoyautage si requis. Conservation en pot hermétique à température ambiante.
J : 30 min avant service. Montage en barquette individuelle (4 pers) : base haricots verts refroidis, dôme tomates cerises, thon égoutté (env. 40g/pers), olives noires (5-6 pièces/pers).
J : Vinaigrette (HE olive bio 0,5L + vinaigre blanc 0,15L + moutarde Dijon 50g + sel 3g + poivre): préparer 15 min avant service en saucier. Versement parcimonieux (2 cl/pers) juste avant liaison froide ou remise au passe.
Contrôle HACCP : température plateau montré ≤ +10°C avant liaison froide. Traçabilité fournisseurs (bio, MSC, équitable) documentée. Fiche technique produit thon consultée (origine, procédé, allergènes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et bio. J-1 : Préparation haricots verts (parage, triage) à +4°C max 24h. Tomates cerises entières à +4°C max 48h. Cuisson haricots en liaison froide : refroidissement +95→+10°C en <90 min. Olives à température ambiante. J : Montage 30 min avant service. Conservation plateau fini ≤+3°C max 4h avant liaison froide. Thon en conserve : respecter DLUO, ouvrir juste avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts bio (label AB recommandé), tomates cerises bio ECOCERT, olives noires bio commerce équitable. Thon : privilégier conserve MSC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire pour vinaigrette. Estimation 65% produits durables (dont 35% bio en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes en priorité, AMAP régionale pour approvisionnement stabilisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis au four (180°C/12 min) ou fromage chèvre frais fermier bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer thon par œuf dur bio ou fromage blanc fermier.