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Salade niçoise revisitée

Salade niçoise revisitée 100% circuits courts. Haricots verts vapeur bio, tomates cerises ECOCERT, thon MSC, olives noires équitable. Préparation J-1, montage J-0. Conforme EGAlim, coût maitrisé, impact carbone réduit avec approvision local.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 3 kg Haricots verts)
  • 2 kg Tomates cerises
  • 2 kg Thon
  • 500 g Olives noires
  • Vinaigrette classique

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner haricots verts fermiers bio, calibre 6-8 mm. Parure et triage à l'eau froide. Cuisson vapeur 6-8 min jusqu'à croquant (cœur ≥ 70°C mesuré). Refroidissement immédiat : +95 → +10°C en <90 min (eau glaçée, puis bac à +3°C). Conservation ≤ 24h à +3°C maximum.
  • J-1 : Réception tomates cerises bio ECOCERT. Lavage eau potable froide. Séchage en barquette ventilée. Conservation à +4°C, à l'abri de la lumière, max 48h.
  • J-1 : Olives noires bio (vérifier DLUO). Dénoyautage si requis. Conservation en pot hermétique à température ambiante.
  • J : 30 min avant service. Montage en barquette individuelle (4 pers) : base haricots verts refroidis, dôme tomates cerises, thon égoutté (env. 40g/pers), olives noires (5-6 pièces/pers).
  • J : Vinaigrette (HE olive bio 0,5L + vinaigre blanc 0,15L + moutarde Dijon 50g + sel 3g + poivre): préparer 15 min avant service en saucier. Versement parcimonieux (2 cl/pers) juste avant liaison froide ou remise au passe.
  • Contrôle HACCP : température plateau montré ≤ +10°C avant liaison froide. Traçabilité fournisseurs (bio, MSC, équitable) documentée. Fiche technique produit thon consultée (origine, procédé, allergènes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et bio. J-1 : Préparation haricots verts (parage, triage) à +4°C max 24h. Tomates cerises entières à +4°C max 48h. Cuisson haricots en liaison froide : refroidissement +95→+10°C en <90 min. Olives à température ambiante. J : Montage 30 min avant service. Conservation plateau fini ≤+3°C max 4h avant liaison froide. Thon en conserve : respecter DLUO, ouvrir juste avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts bio (label AB recommandé), tomates cerises bio ECOCERT, olives noires bio commerce équitable. Thon : privilégier conserve MSC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire pour vinaigrette. Estimation 65% produits durables (dont 35% bio en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes en priorité, AMAP régionale pour approvisionnement stabilisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis au four (180°C/12 min) ou fromage chèvre frais fermier bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer thon par œuf dur bio ou fromage blanc fermier.

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 14.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g