Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et bio. J-1 : Préparation haricots verts (parage, triage) à +4°C max 24h. Tomates cerises entières à +4°C max 48h. Cuisson haricots en liaison froide : refroidissement +95→+10°C en <90 min. Olives à température ambiante. J : Montage 30 min avant service. Conservation plateau fini ≤+3°C max 4h avant liaison froide. Thon en conserve : respecter DLUO, ouvrir juste avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim : haricots verts bio (label AB recommandé), tomates cerises bio ECOCERT, olives noires bio commerce équitable. Thon : privilégier conserve MSC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire pour vinaigrette. Estimation 65% produits durables (dont 35% bio en valeur). Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes en priorité, AMAP régionale pour approvisionnement stabilisé.Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis au four (180°C/12 min) ou fromage chèvre frais fermier bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer thon par œuf dur bio ou fromage blanc fermier.