Feuilleté thon-olives
Feuilleté thon-olives bio : entrée chaude classique, facile de production, économique. Farce préparée J-1 en liaison froide, assemblage et cuisson 18 min jour J. Solution idéale pour atteindre les 20% bio EGAlim en valeur d'achat.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Thon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja, lait) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.5 kg Thon
- 400 g Olives noires
- 800 g Sauce tomate
- 500 g Oignons
- 20 g Herbes de provence
- 50 ml Huile d'olive pour étuver les oignons
- 6 pièces Jaunes d'œufs pour la dorure, détendu d'un trait d'eau
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Dans la sauteuse basculante, les étuver à couvert dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Égoutter soigneusement le thon et l'émietter. Hacher grossièrement les olives noires dénoyautées.
- Mélanger le thon, les oignons, les olives noires, la sauce tomate et les herbes de Provence. La farce doit rester tenue : ajouter la sauce tomate petit à petit pour qu'elle lie sans mouiller. Goûter avant de saler, les olives apportent déjà du sel.
- Répartir la farce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au montage.
- Le jour du service, abaisser la pâte feuilletée bien froide à 3 mm d'épaisseur entre deux papiers cuisson, puis détailler des disques de 8 cm à l'emporte-pièce.
- Déposer la farce froide sur une moitié de chaque disque, en laissant un bord libre. Humecter le bord au jaune d'œuf, replier en demi-lune et souder fermement à la fourchette.
- Disposer les feuilletés sur plaques, espacés, et les badigeonner de jaunes d'œufs battus sans couler sur les bords coupés. Les laisser reposer 15 min au froid avant d'enfourner.
- Cuire au four à 200 °C environ 18 min, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée et que la sonde plantée dans la farce indique 75 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et relancer des plaques pendant le service plutôt que de tout cuire à l'ouverture.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne dorez jamais la tranche des disques. Le jaune qui coule sur le bord coupé colle les feuillets entre eux et la pâte ne monte plus à cet endroit. Badigeonnez le dessus seulement, au pinceau presque sec.
Organisation : J-1 : étuvez les oignons, préparez la farce, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : abaissez, détaillez, garnissez et soudez les feuilletés, puis gardez les plaques montées au froid. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez des plaques pendant le service : le feuilletage ne supporte pas une longue attente au chaud, il ramollit.
Points de maîtrise : Farce préparée la veille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose que sa température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Jaunes d'œufs en ovoproduit : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le thon par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive, bien égouttés, liés à la sauce tomate avec les olives noires et les oignons. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.