Feuilleté thon-olives
Feuilleté thon-olives bio : entrée chaude classique, facile de production, économique. Farce préparée J-1 en liaison froide, assemblage et cuisson 18 min jour J. Solution idéale pour atteindre les 20% bio EGAlim en valeur d'achat.
Equipements
- Four
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- 1.5 kg Thon
- Olives noires
- 800 g Sauce tomate
- 500 g Oignons
- Herbes de provence
Instructions
- J-1 : Étuver 200g oignons émincés à l'huile d'olive (10 min, 80°C). Refroidir immédiatement à +10°C en plateau ventilé (<30 min). Émietter 600g thon germon en conserve égoutté (ou thon frais cuit J-2). Mélanger thon + oignons refroidis + 250g olives noires dénoyautées + 100ml sauce tomate bio + 3g herbes Provence. Vérifier assaisonnement : réduire sel de 30% (olives déjà salées). Stocker en bac GN à +3°C max (conservation 24h).
- Jour J (T-50 min avant service) : Sortir pâte feuilletée bio à température ambiante (15 min). Étaler entre deux feuilles papier cuisson, épaisseur 3mm. Découper 100 disques Ø 8cm (emporte-pièce ou verre). Garnir chaque disque : 15g farce thon-olives sur moitié du disque, plier en demi-lune, sceller arête à la fourchette.
- Cuisson : Badigeonner jaune d'œuf dilué (10ml eau). Cuire à 200°C four statique, 18 min jusqu'à dorage. Vérification cœur : température interne ≥75°C (cœur farce). Maintien en service : bain-marie à +63°C max 2h.
- Conservation froide : feuilletés cuits refroidissent +63°C → +10°C en <2h (plateau ventilé). Stockage +3°C max 3 jours en bac hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la farce thon-olives en liaison froide à +3°C max (24h conservation). Étuvée oignons en liaison chaude à +63°C minimum. J : assembler et cuire à cœur (18 min à 200°C). Respect HACCP : farce en bac GN à +3°C jusqu'à assemblage. Post-cuisson : maintien à +63°C minimum en bain-marie si stockage chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio certifiée AB recommandée (25% du coût poste). Thon certifié MSC ou ASC (pêche durable) selon disponibilité filière. Olives noires bio en circuit court régional (AMAP, marché de gros). Oignons et herbes Provence de producteurs locaux (bio privilégié). Estimation : 35% produits durables, 15% bio en valeur d'achat — à atteindre par substitution progressive de la pâte feuilletée classique en bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : émietté de thon en pâte lisse pour résidents dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne (équilibrée) : remplacement thon par 300g champignons de Paris émincés + 100g riz cuit, lié sauce tomate. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés AB. Sans allergène lactose : vérifier pâte feuilletée sans beurre ou utiliser pâte feuilletée à l'huile.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 18.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g