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–+ portions

Tarte flambée alsacienne

Tarte flambée alsacienne classique : pâte fine croustillante, crème fraîche fermière, oignons et lardons fermiers en circuits courts. Cuisson rapide 12 min à 230°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 874 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à tarte fine) ; Lait (Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à tarte fine (œufs, soja) ; Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13.2 kg Pâte à tarte fine
  • 6.62 L Crème fraîche épaisse
  • 17.6 kg Oignons émincés
  • 8.82 kg Lardons fumés

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer pâte brisée fine bio ou préparation maison (repos 30 min min). Émincer oignons fermiers, conserver +3°C film étirable. Lardons fermiers entreposés +3°C séparés. Crème fraîche épaisse ≤+3°C.
  • Jour J : Préchauffer four +230°C (ventilé si possible). Étaler pâte fine sur tôle silicone ou papier cuisson (1-2 mm). Mélanger crème fraîche + oignons + lardons, QS sel-poivre réduit (lardons salés). Répartir uniformément sur pâte.
  • Cuire 12 min thermostat 230°C (couleur dorée-blonde, base croustillante). Température cœur pâte ≥+75°C. Sortie four : service immédiat ≥+63°C. Ne pas maintenir en bain-marie (pâte ramollit). Consommation < 15 min après cuisson.
  • Lardons fumés : source fermière locale privilégiée, vérifier traçabilité (AB si possible). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + fromage blanc, même protocole cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer oignons émincés (conserv. +3°C max 24h). Pâte à tarte préparée J-1 ou achat auprès producteur local. Lardons fermiers conservés +3°C. J : montage et cuisson immédiate 12 min à 230°C, service ≥+63°C. Respect chaîne du froid HACCP.

Nutrition

Portion: 462.4gCalories: 874kcalCarbohydrates: 74.8gProtéines: 28.2gFat: 49.5gLipides saturés: 22gSodium: 2014.4mgFibre: 5.4gSucre: 13.5g