Name: Tarte méditerranéenne aux légumes grillés et féta
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée; 2.5 kg Courgettes; 2 kg Aubergines; 2 kg Poivrons; 500 g Tomates séchées; 800 g Olives noires; 1.5 kg Féta; 30 g Herbes de provence; 25 cl Huile d'olive; 8 gousses Ail

Aller à la recette Imprimer la recette

La tarte méditerranéenne trouve sa place dans les menus végétariens, où elle change des habituelles quiches et gratins. Les légumes grillés et la féta apportent du relief, et le plat se prépare bien à l’avance puisque la garniture se cuit et se stocke avant le montage final. Le point de vigilance porte sur la féta : trop cuite, elle rend son eau et son gras, et la tarte se détrempe. Il faut la poser tard et surveiller la cuisson finale de près.

Tarte méditerranéenne aux légumes grillés et féta

Tarte méditerranéenne 100% produits frais et bio, conforme EGAlim niveau excellence. Légumes grillés à basse température (180°C) préservant nutriments et saveurs, garniture féta-olives de circuits courts. Préparation en deux temps (J-1/J) optimisant la chaîne froide et garantissant service chaud ≥+63°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 218 kcal

Equipements

four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja) ; Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte brisée
2.5 kg Courgettes
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons
500 g Tomates séchées
800 g Olives noires
1.5 kg Féta
30 g Herbes de provence
25 cl Huile d'olive
8 gousses Ail

Instructions

Hacher l'ail. Laver les courgettes, les aubergines et les poivrons, épépiner les poivrons, puis tailler les courgettes et les aubergines en tranches régulières et les poivrons en lanières.
Enduire les légumes d'huile d'olive et de l'ail haché, les assaisonner, puis les disposer en une seule couche sur des plaques.
Griller les légumes au four à forte chaleur, en plusieurs fournées si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
Pour une préparation à J-1, refroidir les légumes grillés en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis les stocker filmés en chambre froide.
Foncer les plaques avec la pâte brisée, piquer le fond et le cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit sec et à peine blond.
Répartir les légumes grillés sur le fond de pâte précuit, parsemer de tomates séchées, d'olives noires et d'herbes de Provence, puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture bien chaude.
Émietter la féta sur le dessus pour les dernières minutes de cuisson, le temps qu'elle tiédisse et s'attendrisse sans se colorer.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Posez la féta seulement pour les dernières minutes de cuisson. Elle doit juste tiédir et s'attendrir en surface : dès qu'elle commence à rendre son eau et son gras, la tarte se détrempe et perd sa tenue.

Organisation : J-1, tailler et griller les légumes au four, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, foncer les plaques et cuire les fonds à blanc, monter la garniture, cuire au four, poser la féta en fin de cuisson, puis laisser reposer. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.

Points de maîtrise : Légumes grillés la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Féta, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).