Tarte méditerranéenne aux légumes grillés et féta
Tarte méditerranéenne 100% produits frais et bio, conforme EGAlim niveau excellence. Légumes grillés à basse température (180°C) préservant nutriments et saveurs, garniture féta-olives de circuits courts. Préparation en deux temps (J-1/J) optimisant la chaîne froide et garantissant service chaud ≥+63°C.
Equipements
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Féta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja) ; Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7.56 kg Pâte brisée
- 6.3 kg Courgettes
- 5.04 kg Aubergines
- 5.04 kg Poivrons
- 1260 g Tomates séchées
- 2020 g Olives noires
- 3.78 kg Féta
- 75.6 g Herbes de provence
- 63 cl Huile d'olive
- 20.2 gousses Ail
Instructions
- Hacher l'ail. Laver les courgettes, les aubergines et les poivrons, épépiner les poivrons, puis tailler les courgettes et les aubergines en tranches régulières et les poivrons en lanières.
- Enduire les légumes d'huile d'olive et de l'ail haché, les assaisonner, puis les disposer en une seule couche sur des plaques.
- Griller les légumes au four à forte chaleur, en plusieurs fournées si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
- Pour une préparation à J-1, refroidir les légumes grillés en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis les stocker filmés en chambre froide.
- Foncer les plaques avec la pâte brisée, piquer le fond et le cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'il soit sec et à peine blond.
- Répartir les légumes grillés sur le fond de pâte précuit, parsemer de tomates séchées, d'olives noires et d'herbes de Provence, puis ajouter un filet d'huile d'olive.
- Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture bien chaude.
- Émietter la féta sur le dessus pour les dernières minutes de cuisson, le temps qu'elle tiédisse et s'attendrisse sans se colorer.
- Laisser reposer avant de découper, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Posez la féta seulement pour les dernières minutes de cuisson. Elle doit juste tiédir et s'attendrir en surface : dès qu'elle commence à rendre son eau et son gras, la tarte se détrempe et perd sa tenue.
Organisation : J-1, tailler et griller les légumes au four, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, foncer les plaques et cuire les fonds à blanc, monter la garniture, cuire au four, poser la féta en fin de cuisson, puis laisser reposer. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : Légumes grillés la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Féta, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Nutrition
Portion: 317.1gCalories: 549kcalCarbohydrates: 45.3gProtéines: 14.1gFat: 34.3gLipides saturés: 16.7gSodium: 1072.6mgFibre: 7.5gSucre: 10.2g