Le gratin de poireaux revient souvent au menu végétarien, car les convives l’acceptent facilement quand la béchamel n’a pas noyé le légume. Le poireau rend beaucoup d’eau à la cuisson : bien l’étuver et l’égoutter avant de le lier à la béchamel évite un gratin liquide qui se sert mal à la pelle. Le fromage râpé, réparti entre le mélange et la surface, donne la couleur attendue en sortie de four. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur du bac, plus longue à monter en volume qu’en portion individuelle.
Gratin de poireaux à la béchamel
Végétarien € Automne facileGratin de poireaux économique et régalien : 12 kg de poireaux vapeur gratinés à la béchamel maison, 800 g fromage râpé. Rendement 100 couverts portion 150 g. Conforme EGAlim en circuits courts locaux (Provence). Température HACCP cœur ≥63°C, conservation liaison chaude 2h max.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel liquide) ; Lait (Béchamel liquide, Fromage râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
- 800 g Fromage râpé Emmental ou comté
- 300 g Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Nettoyer les poireaux, retirer les parties abîmées, les fendre et les rincer soigneusement entre les couches, puis les émincer.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et étuver les poireaux à couvert et à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et aient rendu leur eau, puis les égoutter soigneusement.
- Mélanger les poireaux étuvés avec la béchamel liquide, une partie du fromage râpé, la noix de muscade, le sel fin et le poivre blanc.
- Verser la préparation dans des bacs GN beurrés, égaliser la surface et parsemer du reste de fromage râpé.
- Si le montage est fait à l'avance, refroidir les bacs en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour du service.
- Enfourner au four, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étuvez les poireaux à couvert et sans les colorer, et vérifiez leur texture avant de les égoutter : un poireau encore ferme rend son eau pendant la gratinée et détrempe le fond du bac.
Organisation : J-1 : nettoyer et émincer les poireaux, les étuver, les égoutter et monter les bacs, puis les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : enfourner une première vague de bacs à l'ouverture et relancer les suivantes pendant le service, contrôler à la sonde puis maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Si le montage est préparé à l'avance, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service est également imposé par l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.1gCalories: 122kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 5.2gFat: 7.4gLipides saturés: 4.8gSodium: 112.2mgFibre: 2.6gSucre: 5.6g
