1. Préparation J-1 : Préparer béchamel maison : faire roux avec 300 g beurre + 300 g farine T55, cuire blond 2-3 min. Chauffer 3 L lait frais entier à 65°C (micro-ondes ou bain-marie). Verser lait progressivement en remuant au fouet, éliminer grumeaux. Ajouter 5 g noix de muscade râpée, 30 g sel fin. Laisser mijoter 8-10 min en remuant. Refroidir immédiatement en bac GN sur glaçons : atteindre +10°C max en <30 min. Conserver ≤+3°C couverte 24-48h.

2. Jour J — Mise en place (7h avant service) : Nettoyer poireaux : couper feuilles vertes (réserver pour bouillon), fendre longitudinalement, rincer entre couches. Émincer en tronçons 3-4 cm. Peser 12 kg net.

3. Cuisson vapeur : Cuire en chariot vapeur 180°C ou bain-marie vapeur 95°C pendant 12-15 min. Cœur doit être tendre (test fourchette). Égoutter intégralement sur tamis vibrant 8-10 min. Mesurer humidité résiduelle : <50 ml eau/kg poireaux acceptée.

4. Assemblage : Sortir béchamel +3°C. Mélanger poireaux + béchamel + 750 g fromage râpé + 30 g sel fin + poivre blanc 3 g. Verser en bac GN 1/1 h=6,5 cm (poids utile 8-9 kg). Araser surface. Saupoudrer 50 g fromage râpé fin.

5. Gratinage : Enfourner à 200°C pendant 32-35 min. Dorage doit être homogène doré clair (test : léger gratinage des bords). À mi-cuisson (17 min), vérifier avec sonde HACCP en trois points (centre, coin 1, coin 2) : atteindre ≥63°C cœur minimum. Si T<63°C, prolonger 3-5 min.

6. Service : Sortir du four. Vérifier immédiatement T cœur ≥63°C (thermomètre inséré 2 cm en profondeur). Porter en bain-marie chauffant ≥63°C. Maintien max 2h avant service. Portion standard : 150 g (pelle GN 1/6).

7. Gestion des restes : Refroidir immédiatement en bac ouvert 15 min puis couvrir. Atteindre +10°C en <2h (bac plat h=4 cm sur glaçons/cellule de refroidissement). Conserver ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer liaison chaude 65°C cœur avant service.