Gratin de poireaux à la béchamel
A1 - Légumes cuits Végétarien € Oct-mars facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plonge légumes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 L Béchamel liquide Prête à l'emploi ou maison
- 800 g Fromage râpé Emmental ou comté
- 300 g Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelés. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les bacs GN. Préparer la béchamel si fait maison.
- Pré-cuisson : Cuire les poireaux à la vapeur au four mixte 100°C pendant 12-15 min jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement pour éviter l'excès d'eau.
- Assemblage : Disposer les poireaux égouttés dans les bacs GN beurrés. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Napper uniformément de béchamel.
- Gratinage : Parsemer de fromage râpé. Gratiner au four à 180°C pendant 20-25 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C cœur 63°C.
- Service : Maintenir au chaud >63°C en armoire chaude. Découper et servir immédiatement. Réserver les restes <4°C sous 2h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les poireaux après cuisson vapeur pour éviter un gratin aqueux. Les poireaux surgelés sont très pratiques et gardent une bonne texture.
**Point HACCP** : Vérifier 63°C à cœur après gratinage, maintenir >63°C au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.