Name: Maïs à la crème et au bacon
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Maïs; 2 L Crème liquide; 3 kg Bacon; 500 g Beurre; PM Sel; PM Poivre

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Le maïs à la crème et au bacon est un classique de la restauration collective qui souffre trop souvent d’industrialisation. Nous vous proposons une version circuits courts, certifiée bio ECOCERT, valorisant les parures et minimisant le gaspillage. L’égouttage préalable du maïs prévient l’excès d’eau et assure une crème onctueuse. Le bacon fermier poêlé jusqu’à extraction optimale de graisse devient vecteur de saveur naturelle, sans additifs.

Ce plat P6 (légumes à la crème) se situe au cœur de la conformité EGAlim : 70% de produits bio locaux en valeur d’achat, zéro conservateur, zéro colorant. Il répond aux GEMRCN et aux critères de développement durable. À intégrer dans vos rotations hivernales et estivales avec des producteurs partenaires AMAP ou marchés régionaux. Rentabilité prouvée : portion < 1,20 €.

Maïs à la crème et au bacon

Maïs frais égoutté en crème, renforcé par sa graisse propre extraite du bacon fermier poêlé. Classique GEMRCN P6 revisité en circuits courts : producteurs bio régionaux obligatoires. Cuisson basse température, zéro résidu, 100% valorisable en fin de service.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 342 kcal

Equipements

Poêlage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème liquide, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bacon (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Maïs
2 L Crème liquide
3 kg Bacon
500 g Beurre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Égoutter soigneusement le maïs frais (ou surgelé nature) pour limiter l'eau de cuisson. Réfrigérer à +3°C max dans bac gastronorme.
J : Découper le bacon fermier en lardons de 0,5 cm. Poêler à feu moyen en sauteuse inox sans matière grasse (le bacon relâche sa propre graisse) 5 min environ jusqu'à extraction optimale, texture croustillante.
Ajouter 250 g de beurre bio pour 100 couverts. Faire fondre 1 min à 160°C.
Verser le maïs égoutté. Faire suer 3 min à 180°C en remuant régulièrement pour éviter le brunissement excessif.
Déglaver avec 1 L de crème liquide bio froide (à +3°C). Mélanger sans violence. Monter progressivement à +65°C en bain-marie ou réchaud doux (8-10 min). Laisser infuser 2 min.
Assaisonner : 5-6 g de sel fin (bacon contient déjà du sel). Poivre blanc moulu à la minute. Goûter et rectifier.
Maintenir à +63°C min jusqu'au service en liaison chaude (bain-marie ou zone tiède). Durée max : 2h. Si refroidissement : +63°C → +10°C en moins de 2h.
Dresser 150 g de maïs-crème avec lardons visibles. Portion standard : 1 cuillère à soupe généreuse.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Égoutter et réfrigérer le maïs à +3°C max. Découper le bacon. J : Cuire le bacon 5 min à 160°C pour obtenir la graisse optimale. Ajouter beurre, puis maïs égoutté. Faire suer 3 min. Monter la crème à +63°C min. Maintenir à +63°C en liaison chaude jusqu'au service. Conserv. chaude : max 2h. Refroidissement (si reste) : +63°C → +10°C en moins de 2h.

EGAlim : Privilégier maïs bio frais des circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Bacon de porc fermier bio certifié AB si possible. Crème liquide de laiterie régionale bio ECOCERT. Utiliser beurre bio AOP (Normandie, Loire). Cible : 60-70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative végétale possible : remplacer bacon par champignons de Paris poêlés à l'huile d'olive bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Maïs mixé + crème pour purée lisse (enfants, dysphagies). Alternative végétarienne : Maïs à la crème avec champignons poêlés et huile d'olive bio. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : Remplacer crème par crème de riz bio + riz gras bio. Sans porc : Bacon remplacé par tempeh fumé bio ou lardons de volaille fermière.