Maïs à la crème et au bacon
Maïs frais égoutté en crème, renforcé par sa graisse propre extraite du bacon fermier poêlé. Classique GEMRCN P6 revisité en circuits courts : producteurs bio régionaux obligatoires. Cuisson basse température, zéro résidu, 100% valorisable en fin de service.
Ingrédients
- 20 kg Maïs
- 2 L Crème liquide
- 3 kg Bacon
- 500 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Égoutter soigneusement le maïs frais (ou surgelé nature) pour limiter l'eau de cuisson. Réfrigérer à +3°C max dans bac gastronorme.
- J : Découper le bacon fermier en lardons de 0,5 cm. Poêler à feu moyen en sauteuse inox sans matière grasse (le bacon relâche sa propre graisse) 5 min environ jusqu'à extraction optimale, texture croustillante.
- Ajouter 250 g de beurre bio pour 100 couverts. Faire fondre 1 min à 160°C.
- Verser le maïs égoutté. Faire suer 3 min à 180°C en remuant régulièrement pour éviter le brunissement excessif.
- Déglaver avec 1 L de crème liquide bio froide (à +3°C). Mélanger sans violence. Monter progressivement à +65°C en bain-marie ou réchaud doux (8-10 min). Laisser infuser 2 min.
- Assaisonner : 5-6 g de sel fin (bacon contient déjà du sel). Poivre blanc moulu à la minute. Goûter et rectifier.
- Maintenir à +63°C min jusqu'au service en liaison chaude (bain-marie ou zone tiède). Durée max : 2h. Si refroidissement : +63°C → +10°C en moins de 2h.
- Dresser 150 g de maïs-crème avec lardons visibles. Portion standard : 1 cuillère à soupe généreuse.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Égoutter et réfrigérer le maïs à +3°C max. Découper le bacon. J : Cuire le bacon 5 min à 160°C pour obtenir la graisse optimale. Ajouter beurre, puis maïs égoutté. Faire suer 3 min. Monter la crème à +63°C min. Maintenir à +63°C en liaison chaude jusqu'au service. Conserv. chaude : max 2h. Refroidissement (si reste) : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Privilégier maïs bio frais des circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Bacon de porc fermier bio certifié AB si possible. Crème liquide de laiterie régionale bio ECOCERT. Utiliser beurre bio AOP (Normandie, Loire). Cible : 60-70% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative végétale possible : remplacer bacon par champignons de Paris poêlés à l'huile d'olive bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Maïs mixé + crème pour purée lisse (enfants, dysphagies). Alternative végétarienne : Maïs à la crème avec champignons poêlés et huile d'olive bio. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : Remplacer crème par crème de riz bio + riz gras bio. Sans porc : Bacon remplacé par tempeh fumé bio ou lardons de volaille fermière.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.5gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 2.3g