Name: Poireaux au gratin
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Poireaux; 3 L Béchamel; 1 kg Gruyère râpé; 10 g Noix de muscade; 300 g Beurre

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Les poireaux au gratin figurent au menu GEMRCN P6 (légumes gratinés) et constituent un classique incontournable de la restauration collective française. Cette recette met l’accent sur la béchamel maison, gage de qualité nutritionnelle et de maîtrise HACCP. En circuits courts, les poireaux bio régionaux (automne-hiver) offrent un excellent rapport coût/qualité et valorisent les fournisseurs locaux. Alternative végétarienne naturelle, ce plat répond à l’obligation EGAlim 50% produits durables.

Le gratin de poireaux démontre qu’une cuisine de qualité en restauration collective ne nécessite pas d’ultra-transformation : des produits frais, une béchamel maison, et une cuisson maîtrisée (≥63°C) suffisent. Viser 40% bio en valeur (poireaux et produits laitiers) consolide la conformité EGAlim tout en réduisant les coûts de matière première. À servir chaud (≥63°C) ; les restes refroidis en <2h peuvent être conservés 3 jours à +3°C.

Poireaux au gratin

Poireaux au gratin classique : légume de saison en GEMRCN P6, parfait pour les menus d'automne-hiver. Béchamel maison garantit qualité organoleptique et respect des normes HACCP. Circuit court conseillé (poireaux régionaux bio 12-15€/10kg).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Poireaux
3 L Béchamel
1 kg Gruyère râpé
10 g Noix de muscade
300 g Beurre

Instructions

J-1 : Nettoyer et équeuter les poireaux. Tronçonner en tronçons de 8-10 cm. Blanchir 8-10 min à l'eau bouillante salée (5g sel/L). Refroidir immédiatement en eau glacée pour bloquer la cuisson. Égoutter. Conserver ≤+3°C sur plateau.
J-1 ou J : Préparer béchamel maison (250mL/100cvts) : roux blanc (beurre 20g + farine 20g/L lait), cuire 3 min. Verser lait bouillant progressivement (500mL/100cvts) en fouettant. Ajouter sel 3g/L, poivre, noix de muscade. Cuire 10 min à feu doux jusqu'à épaississement. Température ≥60°C. Refroidir en bain-marie à +10°C en <2h si conservation J-1. Conserver ≤+3°C maximum 24h.
J : Dresser poireaux égouttés en plat beurré (ou huile tournesol bio). Verser béchamel (80mL/100cvts). Parsemer gruyère râpé (30g/100cvts, AOP ou bio). Saupoudrer poivre.
Cuisson : Four ventilé 180°C ou statique 200°C, 30-35 min jusqu'à coloration dorée (test : dorer les poireaux sans dessécher). Température à cœur ≥75°C vérifiée. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service.
Service : Servir à ≥+63°C. Restes : refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (bac de glaçons), conserver ≤+3°C 3 jours max. Réchauffage : 65°C à cœur minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poireaux (nettoyage, tronçonnage), stockage 0-4°C. Béchamel maison J-1 ou J (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C). J : assemblage et cuisson immédiate. Poireaux cuits au-delà de +63°C pendant 15 min minimum (liaison chaude). Reste à +63°C pendant le service. EGAlim : 100% conforme EGAlim P6 légumes gratinés. Poireaux : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge régional (circuits courts Sud-PACA). Beurre et gruyère : AOP ou bio certifié (min. 30% bio en valeur). Réduction gaspillage : valoriser les feuilles vertes en bouillon maison. Estimation 40% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux fondants (cuisson vapeur 20 min avant gratin). Alternative végétarienne : compatible. Variante vegan : béchamel okara ou lécithine de soja, nutritional yeast à la place du gruyère. Adaptation sans gluten : béchamel sans roux (fécule maïs ou arrow-root 30g/L).