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–+ portions

Poireaux au gratin

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 20 kg Poireaux
  • 3 L Béchamel
  • 1 kg Gruyère râpé
  • 10 g Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer et équeuter les poireaux. Tronçonner en tronçons de 8-10 cm. Blanchir 8-10 min à l'eau bouillante salée (5g sel/L). Refroidir immédiatement en eau glacée pour bloquer la cuisson. Égoutter. Conserver ≤+3°C sur plateau.
  • J-1 ou J : Préparer béchamel maison (250mL/100cvts) : roux blanc (beurre 20g + farine 20g/L lait), cuire 3 min. Verser lait bouillant progressivement (500mL/100cvts) en fouettant. Ajouter sel 3g/L, poivre, noix de muscade. Cuire 10 min à feu doux jusqu'à épaississement. Température ≥60°C. Refroidir en bain-marie à +10°C en <2h si conservation J-1. Conserver ≤+3°C maximum 24h.
  • J : Dresser poireaux égouttés en plat beurré (ou huile tournesol bio). Verser béchamel (80mL/100cvts). Parsemer gruyère râpé (30g/100cvts, AOP ou bio). Saupoudrer poivre.
  • Cuisson : Four ventilé 180°C ou statique 200°C, 30-35 min jusqu'à coloration dorée (test : dorer les poireaux sans dessécher). Température à cœur ≥75°C vérifiée. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service.
  • Service : Servir à ≥+63°C. Restes : refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (bac de glaçons), conserver ≤+3°C 3 jours max. Réchauffage : 65°C à cœur minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poireaux (nettoyage, tronçonnage), stockage 0-4°C. Béchamel maison J-1 ou J (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C). J : assemblage et cuisson immédiate. Poireaux cuits au-delà de +63°C pendant 15 min minimum (liaison chaude). Reste à +63°C pendant le service. EGAlim : 100% conforme EGAlim P6 légumes gratinés. Poireaux : privilégier bio ECOCERT ou Label Rouge régional (circuits courts Sud-PACA). Beurre et gruyère : AOP ou bio certifié (min. 30% bio en valeur). Réduction gaspillage : valoriser les feuilles vertes en bouillon maison. Estimation 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux fondants (cuisson vapeur 20 min avant gratin). Alternative végétarienne : compatible. Variante vegan : béchamel okara ou lécithine de soja, nutritional yeast à la place du gruyère. Adaptation sans gluten : béchamel sans roux (fécule maïs ou arrow-root 30g/L).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 3.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.9g