Les crêpes salées aux légumes de saison passent facilement en menu végétarien occasionnel et recyclent bien les fonds de légumes de la semaine. Le plat tient sur une garniture poêlée d’oignons, de champignons, de courgettes et d’épinards, liée à la crème fraîche légère puis roulée dans des crêpes avant gratinage. Le point de vigilance est l’eau de végétation : une garniture mal égouttée détrempe la crêpe et empêche le gratin de prendre. En organisation sur deux jours, la garniture se cuit et refroidit la veille, l’assemblage et le gratinage se font au plus près du service.
Crêpes aux légumes de saison
Crêpes salées garnies de légumes de saison bio en circuits courts : une solution économique et conforme EGAlim pour la restauration scolaire. Cuisson mixte poêle-four optimisant la texture et la conservation thermique. Temps de préparation maîtrisé, organisation HACCP stricte, réduction gaspillage par valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 1.5 kg Épinards
- 1 kg Champignons
- 1.5 kg Courgettes
- 500 ml Crème fraîche légère
- 800 g Fromage râpé
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les légumes
- 500 g Oignons émincés, à suer avant les champignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer et émincer les champignons. Laver les courgettes et les tailler en dés. Laver les épinards.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les champignons et les courgettes, et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Ajouter les épinards et les laisser tomber, puis égoutter soigneusement la garniture au chinois pour retirer l'excès d'eau.
- Lier la garniture avec la crème fraîche légère, saler et poivrer.
- Refroidir aussitôt la garniture en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker filmée entre 0 et +3 °C en chambre froide jusqu'au jour J.
- Le jour J, garnir chaque crêpe de garniture froide, la rouler ou la plier en triangle, puis disposer les crêpes en bacs GN.
- Parsemer de fromage râpé et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique 63 °C, en 1 h au plus depuis la sortie de chambre froide.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois les crêpes non servies.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez toujours la garniture au chinois avant de la lier à la crème : une eau de végétation mal retirée détrempe la crêpe, qui se déchire au roulage et ne gratine jamais correctement.
Organisation : J-1 : tailler les légumes, cuire la garniture, l'égoutter et la lier à la crème, puis la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : garnir les crêpes, les disposer en bacs GN, parsemer de fromage, gratiner au four par vagues pendant le service et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement de la garniture : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Garniture cuite à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose au plus 1 h entre +10 °C et +63 °C, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
