Crêpes aux légumes de saison
Crêpes salées garnies de légumes de saison bio en circuits courts : une solution économique et conforme EGAlim pour la restauration scolaire. Cuisson mixte poêle-four optimisant la texture et la conservation thermique. Temps de préparation maîtrisé, organisation HACCP stricte, réduction gaspillage par valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 1.5 kg Épinards
- 1 kg Champignons
- 1.5 kg Courgettes
- 500 ml Crème fraîche légère
- 800 g Fromage râpé
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les légumes
- 500 g Oignons émincés, à suer avant les champignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer et émincer les champignons. Laver les courgettes et les tailler en dés. Laver les épinards.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les champignons et les courgettes, et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Ajouter les épinards et les laisser tomber, puis égoutter soigneusement la garniture au chinois pour retirer l'excès d'eau.
- Lier la garniture avec la crème fraîche légère, saler et poivrer.
- Refroidir aussitôt la garniture en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker filmée entre 0 et +3 °C en chambre froide jusqu'au jour J.
- Le jour J, garnir chaque crêpe de garniture froide, la rouler ou la plier en triangle, puis disposer les crêpes en bacs GN.
- Parsemer de fromage râpé et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique 63 °C, en 1 h au plus depuis la sortie de chambre froide.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois les crêpes non servies.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez toujours la garniture au chinois avant de la lier à la crème : une eau de végétation mal retirée détrempe la crêpe, qui se déchire au roulage et ne gratine jamais correctement.
Organisation : J-1 : tailler les légumes, cuire la garniture, l'égoutter et la lier à la crème, puis la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : garnir les crêpes, les disposer en bacs GN, parsemer de fromage, gratiner au four par vagues pendant le service et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement de la garniture : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Garniture cuite à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose au plus 1 h entre +10 °C et +63 °C, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.