Crêpes aux légumes de saison
Crêpes salées garnies de légumes de saison bio en circuits courts : une solution économique et conforme EGAlim pour la restauration scolaire. Cuisson mixte poêle-four optimisant la texture et la conservation thermique. Temps de préparation maîtrisé, organisation HACCP stricte, réduction gaspillage par valorisation des parures.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 1.5 kg Légumes de saison (épinards
- 1 kg Champignons
- 1.5 kg Courgettes
- 500 ml Crème fraîche légère
- 400 ml Lait
Instructions
- J-1 : Sélectionner légumes bio (épinards, champignons, courgettes) selon calendrier saisonnier local. Laver, éplucher, détailler en dés réguliers 1cm. Conserver à +3°C max en barquettes hermétiques hermétiquement fermées (durée 24h).
- J (matin, 2h avant service) : Préparer pâte à crêpes : farine T65 bio 400g, œufs bio 8, lait bio 500ml, sel 5g, repos 30 min à +18°C. Cuire crêpes à la poêle 2 min/face sur plaque pâtisserie.
- J (service, 20 min avant) : Cuire légumes à cœur : poêle 200°C, 8-10 min, égouttage soigné (éviter humidité). Ajouter crème fraîche bio 150ml, incorporer légumes, rectifier assaisonnement (sel 4g max pour 100 cvts).
- Assemblage : Remplir chaque crêpe 80g garniture. Plier triangle ou rouleau. Disposer sur plaque. Parsemer fromage râpé fermier 15g/crêpe. Gratiner four 220°C 3-4 min jusqu'à croûte dorée.
- Mise en œuvre : Température cœur crêpes ≥+63°C à service. Maintien en bain-marie chauffant si stock. Contrôle HACCP : thermomètre piqué 2 crêpes par bac toutes les 20 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes bio lavés, épluchés, conservés séparément à +3°C max en barquettes hermétiques (durée 24h). Crêpes : préparation le matin J, repos pâte 30 min à +18°C, cuisson immédiate. Garniture : cuisson des légumes à cœur (85°C) 8-10 min avant service. Assemblage et gratinage au dernier moment (J) pour maintien température service ≥+63°C. Respect chaîne du froid : légumes cuits refroidis en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Produits bio certifiés privilégiés : farine T65 ou T80 bio, œufs bio fermiers, crème fraîche bio/label rouge, fromage fermier AOP si possible. Légumes : 100% bio locaux (AMAP Côte d'Azur, marché de gros régional Nice). Estimé 65% bio en valeur, conforme obligation EGAlim. Circuits courts : producteurs partenaires Alpes-Maritimes (moins 100km). Alternative : utiliser parures de légumes pour réduire gaspillage.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes mixées pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : crêpes nature ou œufs brouillés bio à la place de fromage râpé. Variante sans gluten : farine de riz/châtaigne bio, certifiée sans contamination croisée. Sans allergène (sans lait) : crème végétale de coco/riz bio, nutritional yeast à la place du fromage. Sans œufs : crêpes à la farine de pois chiche/lait de riz.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g