Name: Quiche aux légumes de saison
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 3 kg Courgettes; 2 kg Brocolis cuits; 2 kg Carottes; 1.5 kg Champignons de paris frais; 5 L Œufs; 2 L Lait demi-écrémé; 1 kg Crème fraîche allégée; 800 g Fromage râpé; 200 g Beurre (pour graisser les bacs avant fonçage)

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La quiche aux légumes de saison trouve sa place sur les menus végétariens, appréciée pour sa texture fondante et ses couleurs variées. Tout se joue sur l’égouttage : des légumes mal égouttés détrempent le fond de pâte et la découpe s’effondre. Organisée sur deux jours, taille et blanchiment des légumes la veille, montage et cuisson le jour du service, elle passe en grande série sans difficulté, à condition de surveiller l’égouttage et la cuisson de l’appareil à cœur.

Quiche aux légumes de saison

La quiche aux légumes de saison est un incontournable GEMRCN P4, conforme au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Richesse nutritionnelle équilibrée (protéines œufs Label Rouge, calcium laitages bio, fibres légumes frais), parfaite maîtrise coûts grâce aux circuits courts AMAP. Valorisation zéro déchet : parures en potage, épluchures compostées, cuisson basse température four optimisé.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 282 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait demi-écrémé, Crème fraîche allégée, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Courgettes
2 kg Brocolis cuits
2 kg Carottes
1.5 kg Champignons de paris frais
5 L Œufs
2 L Lait demi-écrémé
1 kg Crème fraîche allégée
800 g Fromage râpé
200 g Beurre pour graisser les bacs avant fonçage

Instructions

Éplucher les carottes, puis tailler les courgettes et les carottes en rondelles fines. Émincer les champignons de Paris.
Blanchir séparément les courgettes et les carottes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis les refroidir aussitôt et les égoutter longuement.
Faire suer les champignons de Paris émincés dans le beurre fondu, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Égoutter soigneusement les brocolis cuits et les tailler en petits bouquets si nécessaire.
Battre les œufs avec le lait demi-écrémé et la crème fraîche allégée. Saler et poivrer.
Beurrer les bacs GN avec le reste du beurre, abaisser la pâte brisée et en foncer les bacs. Piquer le fond à la fourchette, le couvrir de papier cuisson et de légumes secs, puis cuire à blanc au four jusqu'à ce que les bords soient légèrement colorés.
Retirer les légumes secs et le papier cuisson. Répartir les courgettes, les carottes, les champignons et les brocolis égouttés sur les fonds précuits.
Verser l'appareil à œufs sur les légumes, sans dépasser le bord de la pâte. Parsemer de fromage râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que l'appareil soit pris, la quiche gratinée, et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les légumes avant le montage, surtout les courgettes et les brocolis cuits qui rendent de l'eau. Un fond mal égoutté détrempe la pâte et empêche toute tenue à la découpe.

Organisation : J-1 : taillez et blanchissez les courgettes et les carottes, émincez et faites suer les champignons, puis égouttez les brocolis cuits ; stockez tout en chambre froide. Jour J : battez l'appareil à œufs, beurrez et foncez les bacs, cuisez à blanc, montez la quiche, cuisez-la puis maintenez-la au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les légumes blanchis et les champignons sués la veille se conservent entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).