J-1 — Préparation légumes (8h avant service) : Laver 4 kg courgettes, 3 kg brocolis, 2,5 kg carottes, 2 kg champignons de Paris bio. Décontamination hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau potable. Éplucher carottes (valoriser épluchures : potage ou compost). Tailler courgettes et carottes en rondelles 5 mm épaisseur, brocolis en bouquets 3 cm, champignons en lamelles 3 mm. Blanchir séparément chaque légume : eau bouillante salée 10 g/L, courgettes 2 min, carottes 4 min, brocolis 3 min, champignons sautés à sec 5 min (évaporation eau végétation). Refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h) dans bain d'eau glacée. Égouttage soigneux 30 min sur grilles perforées GN (éliminer excédent eau = fond détrempé). Stocker GN hermétiques ≤ +3°C, étiquetage DLC 24h.

J-1 — Pâte brisée maison (si fait maison) : Sabler 6 kg farine T65 bio + 3,6 kg beurre froid dés 5 mm + 40 g sel fin. Incorporer 600-800 ml eau froide jusqu'à cohésion (ne pas pétrir). Façonner en boules 500 g, filmer, réfrigérer +3°C minimum 2h. Alternative : pâte brisée industrielle sous vide (vérifier sans huile palme, conservation ≤ +4°C).

Jour J — Appareil à quiche (1h avant cuisson) : Battre au fouet mécanique vitesse 2 : 200 œufs entiers bio Label Rouge (10 kg nets) + 4 L lait demi-écrémé bio + 2 L crème fraîche allégée 15% bio. Assaisonner 80 g sel fin (8 g/kg), 10 g poivre blanc moulu, 5 g muscade râpée minute. Réserver température ambiante (émulsion stable 1h). Vérifier texture homogène sans grumeaux.

Fonçage et cuisson à blanc : Préchauffer four ventilé 180°C (four à pleine charge 4 niveaux = économie énergie). Abaisser pâte brisée 3 mm épaisseur, foncer 15 plaques gastro GN2/1 beurrées (ou papier cuisson). Piquer fond fourchette (évite boursoufflage), recouvrir papier sulfurisé + haricots secs (ou billes céramique). Cuisson à blanc 180°C, 10 min, retirer haricots et papier. Réserver fonds précuits (montage immédiat ou stockage 24h sous film ≤ +3°C).

Montage et cuisson finale : Répartir légumes égouttés uniformément sur fonds précuits : 200 g/plaque GN2/1 (40 g/portion environ). Verser appareil à œufs délicatement jusqu'à 5 mm du bord (700 ml/plaque). Parsemer 2,5 kg fromage râpé bio (Comté AOP ou Emmental français, 25 g/portion). Enfourner four ventilé 180°C, 35-40 min, rotation plaques mi-cuisson (homogénéité coloration). Contrôle température à cœur sonde : ≥ +63°C obligatoire. Sortie four : repos 10 min (raffermissement appareil, facilite découpe). Maintien liaison chaude ≥ +63°C en armoire chaude (max 2h avant service). Alternative basse température : 160°C pendant 50 min (économie 15-20% énergie, texture plus fondante).

Découpe et service : Découper au coupe-portions calibré : 12 parts/plaque GN2/1 (portions 150 g adulte, 120 g primaire selon GEMRCN P4). Service assiette chaude +65°C, accompagnement salade verte vinaigrette allégée (huile colza bio 0,5 L/100 cvts). Conservation plats témoins : 80-100 g par plaque, étiquetage (nom, date, heure), stockage ≤ +3°C, durée minimale 5 jours.