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Tarte chèvre-miel

Tarte chèvre-miel E3 : entrée froide élégante, 100% produits frais et bruts. Pâte brisée maison, fromage de chèvre fermier local, miel de producteur régional, thym et noix bio. Parfait pour circuits courts et conformité EGAlim 50% produits durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • Pâte brisée
  • 2 kg Fromage de chèvre
  • 300 g Miel
  • 3 bouquets Thym frais
  • 500 g Noix

Instructions
 

  • J-2 : Préparer pâte brisée (farine bio T65, beurre fermier, sel réduit 3g/kg). Repos ≥2h à +3°C sous film.
  • Jour J, 45 min avant service : Sortir pâte +15°C, étaler 3mm, foncer moule beurré, piquer.
  • Cuire à blanc 12 min à 190°C (four statique) jusqu'à légère coloration.
  • Garniture : Mélanger chèvre frais (25g/portion), émietter sur tarte. Parsemer noix torréfiées (8g/portion), thym frais (0,5g/portion), filet miel (10g/portion).
  • Cuisson finale : 6 min à 190°C, sortie four ≥+63°C. Refroidir contrôlé si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h max.
  • Conservation cuite : ≤+3°C 48h en boîte hermétique. Vérifier absence condensation (risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : pâte brisée préparée, conservée ≤+3°C sous film. J-1 : épluchage noix, mesure miel et thym. Jour J : garniture à +5°C max 2h avant cuisson. Cuisson 18 min à 190°C. Sortie four ≥+63°C. Refroidissement contrôlé si service froid : +63→+10°C en <2h. Conservation cuite ≤+3°C 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fromage de chèvre AOP/Label Rouge local (circuits courts), miel de producteur régional en vente directe ou AMAP, œufs fermiers bio pour la pâte, farine T65 bio. Estimation 60% produits durables dont 40% bio en valeur. Noix bio recommandée (Dordogne, Grenoble). Thym frais producteur local ou séché bio. Réduction sel : 2g/portion compte tenu du fromage (pas d'ajout supplémentaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pomme bio à la place du miel pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : remplacer chèvre par crème de noix ou fromage végétal bio, miel par sirop d'agave bio. Adaptation sans allergène (gluten) : utiliser pâte brisée sans gluten bio certifiée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 18.5gLipides saturés: 9.5gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 12g