Cette tarte aux légumes du soleil incarne la philosophie de la restauration collective durable : ingrédients bruts, circuits courts, zéro déchet en parures. Légumes de saison blanchis légèrement (gain eau = rendement), pâte brisée maison (économie 0,15 €/part vs industriel). Production rapide, cuisson basse température, alternative végétarienne par défaut qui satisfait convives flexitariens et omnivores.
Conforme GEMRCN E3 (plat à base de légumes). Intégrez cette recette en rotation hebdomadaire été-automne. Marge brute optimisée par fabrication maison pâte + blanchiment anticipé. EGAlim certifié si sourcing bio local. Coût formation équipe 2h (découpe, blanchiment, montage).
Tarte aux légumes du soleil
Tarte estivale facile en production de masse (découpe optimisée en J-1). Légumes frais blanchis brièvement, cuisson basse température 200°C/25 min préserve nutriments. Économie pâte maison, circuits courts locaux, 100% bio possible.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Mozzarella).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 3 kg Courgettes
- 2.5 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Mozzarella
- 5 bouquets Basilic frais
Instructions
- J-1 : Préparer pâte brisée bio (farine T65 400g, beurre froid 200g, sel 5g, eau 80ml) 30 min repos +4°C. Éplucher courgettes, aubergines, poivrons, tomates frais. Découper en dés 1cm réguliers. Blanchir courgettes + aubergines 3-4 min eau bouillante +4°C pour réduction eau et fixation couleur, égoutter sur grille. Conserver légumes +4°C max 24h séparés par type (humidité).
- J-Jour, 14h00 (service 12h30) : Sortir pâte +4°C 10 min. Foncer moule 28cm diamètre, piquer à la fourchette. Disposer légumes blanchis + tomates crues en rosace régulière (5 légumes/zone pour uniformité). Saupoudrer sel fin 4g/tarte (audit HACCP : sodium réduit grâce fromage). Verser mozzarella effilochée 80g répartie. Filet huile olive 25ml. Cuisson four 200°C chaleur ventilée 25 min (cœur légumes +65°C vérifier thermomètre).
- Sortie four (+65°C min) : Ciseler basilic frais 2g directement sur tarte chaude (+63°C service = sécurité alimentaire). Service immédiat ou maintien +63°C max 30 min. Reste : refroidissement +65→+10°C en 90 min (bac rempli glaçons), conservation +4°C 48h max (code date J+2).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes à +4°C max (conservation 24h). Blanchiment des aubergines et courgettes 3-4 min si volume important (réduction eau = économie). J jour : assemblage 15 min avant cuisson, four 200°C 25 min, service ≥+63°C immédiat. Pas de liaison froide. Reste à +4°C max 48h.
EGAlim : 100% bio recommandé (légumes frais AMAP ou marché local). Mozzarella AOP ou certifiée AB. Pâte brisée maison privilégiée (farine T65 bio + beurre bio, 15% impact bio en valeur). Circuits courts : producteurs locaux courgettes/aubergines/tomates. Conformité EGAlim atteinte sans surcoût si approvisionnement direct. Basilic frais de saison ou séché bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : aubergines/courgettes cuites 8 min, écrasées, liées œuf bio + chapelure. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage végétal fermenté ou crème de noix. Sans gluten : pâte brisée GF (riz/maïs bio). Sans tomate : courges rôties + pignons de pin.
Nutrition
Portion: 140gCalories: 171kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 5.1gFat: 8.8gLipides saturés: 5.7gSodium: 243.1mgFibre: 2.2gSucre: 3g
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