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–+ portions

Tarte aux légumes du soleil

Tarte estivale facile en production de masse (découpe optimisée en J-1). Légumes frais blanchis brièvement, cuisson basse température 200°C/25 min préserve nutriments.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 171 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte brisée
  • 3 kg Courgettes
  • 2.5 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Mozzarella
  • 5 bouquets Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte brisée bio (farine T65, beurre froid, sel, eau) 30 min repos +4°C. Éplucher courgettes, aubergines, poivrons, tomates frais. Découper en dés 1cm réguliers. Blanchir courgettes + aubergines 3-4 min eau bouillante +4°C pour réduction eau et fixation couleur, égoutter sur grille. Conserver légumes +4°C max 24h séparés par type (humidité).
  • J-Jour, 14h00 (service 12h30) : Sortir pâte +4°C 10 min. Foncer moule 28cm diamètre, piquer à la fourchette. Disposer légumes blanchis + tomates crues en rosace régulière (5 légumes/zone pour uniformité). Saupoudrer sel fin (audit HACCP : sodium réduit grâce fromage). Verser mozzarella effilochée répartie. Filet huile olive. Cuisson four 200°C chaleur ventilée 25 min (cœur légumes +65°C vérifier thermomètre).
  • Sortie four (+65°C min) : Ciseler basilic frais directement sur tarte chaude (+63°C service = sécurité alimentaire). Service immédiat ou maintien +63°C max 30 min. Reste : refroidissement +65→+10°C en 90 min (bac rempli glaçons), conservation +4°C 48h max (code date J+2).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes à +4°C max (conservation 24h). Blanchiment des aubergines et courgettes 3-4 min si volume important (réduction eau = économie). J jour : assemblage 15 min avant cuisson, four 200°C 25 min, service ≥+63°C immédiat. Pas de liaison froide. Reste à +4°C max 48h.

Nutrition

Portion: 140gCalories: 171kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 5.1gFat: 8.8gLipides saturés: 5.7gSodium: 243.1mgFibre: 2.2gSucre: 3g