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–+ portions

Tarte aux légumes du soleil

Tarte estivale facile en production de masse (découpe optimisée en J-1). Légumes frais blanchis brièvement, cuisson basse température 200°C/25 min préserve nutriments. Économie pâte maison, circuits courts locaux, 100% bio possible.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • Pâte brisée
  • Courgettes
  • Aubergines
  • Poivrons
  • 2 kg Tomates
  • Mozzarella
  • 5 bouquets Basilic frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte brisée bio (farine T65 400g, beurre froid 200g, sel 5g, eau 80ml) 30 min repos +4°C. Éplucher courgettes, aubergines, poivrons, tomates frais. Découper en dés 1cm réguliers. Blanchir courgettes + aubergines 3-4 min eau bouillante +4°C pour réduction eau et fixation couleur, égoutter sur grille. Conserver légumes +4°C max 24h séparés par type (humidité).
  • J-Jour, 14h00 (service 12h30) : Sortir pâte +4°C 10 min. Foncer moule 28cm diamètre, piquer à la fourchette. Disposer légumes blanchis + tomates crues en rosace régulière (5 légumes/zone pour uniformité). Saupoudrer sel fin 4g/tarte (audit HACCP : sodium réduit grâce fromage). Verser mozzarella effilochée 80g répartie. Filet huile olive 25ml. Cuisson four 200°C chaleur ventilée 25 min (cœur légumes +65°C vérifier thermomètre).
  • Sortie four (+65°C min) : Ciseler basilic frais 2g directement sur tarte chaude (+63°C service = sécurité alimentaire). Service immédiat ou maintien +63°C max 30 min. Reste : refroidissement +65→+10°C en 90 min (bac rempli glaçons), conservation +4°C 48h max (code date J+2).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes à +4°C max (conservation 24h). Blanchiment des aubergines et courgettes 3-4 min si volume important (réduction eau = économie). J jour : assemblage 15 min avant cuisson, four 200°C 25 min, service ≥+63°C immédiat. Pas de liaison froide. Reste à +4°C max 48h.
EGAlim : 100% bio recommandé (légumes frais AMAP ou marché local). Mozzarella AOP ou certifiée AB. Pâte brisée maison privilégiée (farine T65 bio + beurre bio, 15% impact bio en valeur). Circuits courts : producteurs locaux courgettes/aubergines/tomates. Conformité EGAlim atteinte sans surcoût si approvisionnement direct. Basilic frais de saison ou séché bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : aubergines/courgettes cuites 8 min, écrasées, liées œuf bio + chapelure. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage végétal fermenté ou crème de noix. Sans gluten : pâte brisée GF (riz/maïs bio). Sans tomate : courges rôties + pignons de pin.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.8gFat: 9.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g