Name: Croque-monsieur au brie et jambon de Bayonne
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 2 kg Pain de campagne (au lieu de pain de mie); 1.2 kg Brie de meaux; 800 g Jambon de bayonne; 200 g Miel de châtaignier

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Ce croque-monsieur incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, circuits courts régionaux, montage à la minute. Le pain de campagne remplace la mie industrielle, le brie AOP garantit une texture crémeuse sans additif, le jambon IGP affiche son origine. La roquette en nappage final maintient le croquant tout en limitant l’humidité du sandwich. Parfait pour un midi en cantine scolaire ou sociale.

Cette recette P4 (plat garni pain/féculents) répond aux contraintes EGAlim : 85% des matières premières en bio ou label durable, 0% produit semi-fini. Coût portions maîtrisé par achat groupé régional (AMAP, marché de gros). Validation HACCP : cuisson 200°C minimum 10 min (cœur 70°C), service chaud ≥63°C ou froid ≤3°C. Déclinables en végétarien sans surcoût majeur.

Croque-monsieur au brie et jambon de Bayonne

Croque-monsieur revisité au brie de Meaux AOP et jambon de Bayonne IGP, montage frais sur pain de campagne bio. Roquette ajoutée en finition pour croquant et amertume contrôlée. 100% conforme EGAlim niveau 2 (85% bio), circuits courts régionaux, organisation J+0 optimisée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

2 kg Pain de campagne (au lieu de pain de mie)
1.2 kg Brie de meaux
800 g Jambon de bayonne
200 g Miel de châtaignier

Instructions

J-1 : Réception matières brutes certifiées. Brie à +4°C max 8 jours. Jambon tranché à 3mm, portion 40g, maintien ≤+3°C. Pain de campagne conservation 24h à température ambiante, protégé en boîte hermétique.
Jour J : Découper pain de campagne en 2 tranches de 1cm (120g portion). Chauffage four ventilé 200°C, grille intermédiaire.
Montage (J+30min avant service) : Trempage léger miel châtaignier (3g/sandwich) sur tranche inférieure. Pose jambon 40g, puis brie 30g tranché fin sur jambon. Fermeture avec tranche supérieure, légère pression.
Cuisson 10-12 min four 200°C ventilé : vérifier cœur sandwich ≥70°C thermomètre laser. Pain doré externe, brie fondu visible aux bordures.
Finition JUS (sortie four) : nappage roquette fraîche (15g/sandwich), tassement délicat pour adhérence.
Service : Chaud ≥63°C en bain-marie maximum 2h, ou froid ≤3°C si préparation à l'avance (consommation <4h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe du pain, préparation des garnitures, stockage à +4°C maximum. Jour J : montage 30 min avant cuisson, cuisson 10-12 min à 200°C four ventilé (cœur du sandwich 70°C minimum), nappage roquette à la sortie du four. Conservation cuite max 2h à +63°C en bain-marie.

EGAlim : 100% produits durables : pain de campagne bio label AB, brie de Meaux AOP (ECOCERT), jambon de Bayonne IGP circuit court régional, miel châtaignier label Bio, roquette bio locale AMAP. Conformité EGAlim P4 : 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures : chutes de pain en chapelure, rognures brie en sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée (Senior) : pain plus tendre, brie chauffé purée. Alternative végétarienne : remplacer jambon par protéine de soja fumée ou tempeh mariné circuits courts. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB Ecocert. Sans gluten : pain spécialisé T150 bio.