Ce croque-monsieur incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, circuits courts régionaux, montage à la minute. Le pain de campagne remplace la mie industrielle, le brie AOP garantit une texture crémeuse sans additif, le jambon IGP affiche son origine. La roquette en nappage final maintient le croquant tout en limitant l’humidité du sandwich. Parfait pour un midi en cantine scolaire ou sociale.
Cette recette P4 (plat garni pain/féculents) répond aux contraintes EGAlim : 85% des matières premières en bio ou label durable, 0% produit semi-fini. Coût portions maîtrisé par achat groupé régional (AMAP, marché de gros). Validation HACCP : cuisson 200°C minimum 10 min (cœur 70°C), service chaud ≥63°C ou froid ≤3°C. Déclinables en végétarien sans surcoût majeur.
Croque-monsieur au brie et jambon de Bayonne
Equipements
- Four
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain de campagne (au lieu de pain de mie), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Brie de meaux, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain de campagne (au lieu de pain de mie) (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon de bayonne (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pain de campagne (au lieu de pain de mie)
- 1.2 kg Brie de meaux
- 800 g Jambon de bayonne
- 200 g Miel de châtaignier
- 120 g Roquette
Instructions
- J-1 : Réception matières brutes certifiées. Brie à +4°C max 8 jours. Jambon tranché à 3mm, portion 40g, maintien ≤+3°C. Pain de campagne conservation 24h à température ambiante, protégé en boîte hermétique.
- Jour J : Découper pain de campagne en 2 tranches de 1cm (120g portion). Chauffage four ventilé 200°C, grille intermédiaire.
- Montage (J+30min avant service) : Trempage léger miel châtaignier (3g/sandwich) sur tranche inférieure. Pose jambon 40g, puis brie 30g tranché fin sur jambon. Fermeture avec tranche supérieure, légère pression.
- Cuisson 10-12 min four 200°C ventilé : vérifier cœur sandwich ≥70°C thermomètre laser. Pain doré externe, brie fondu visible aux bordures.
- Finition JUS (sortie four) : nappage roquette fraîche (15g/sandwich), tassement délicat pour adhérence.
- Service : Chaud ≥63°C en bain-marie maximum 2h, ou froid ≤3°C si préparation à l'avance (consommation <4h).
