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Croque-monsieur au brie et jambon de Bayonne

Croque-monsieur revisité au brie de Meaux AOP et jambon de Bayonne IGP, montage frais sur pain de campagne bio. Roquette ajoutée en finition pour croquant et amertume contrôlée. 100% conforme EGAlim niveau 2 (85% bio), circuits courts régionaux, organisation J+0 optimisée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Pain de campagne (au lieu de pain de mie)
  • 1.2 kg Brie de meaux
  • 800 g Jambon de bayonne
  • 200 g Miel de châtaignier

Instructions
 

  • J-1 : Réception matières brutes certifiées. Brie à +4°C max 8 jours. Jambon tranché à 3mm, portion 40g, maintien ≤+3°C. Pain de campagne conservation 24h à température ambiante, protégé en boîte hermétique.
  • Jour J : Découper pain de campagne en 2 tranches de 1cm (120g portion). Chauffage four ventilé 200°C, grille intermédiaire.
  • Montage (J+30min avant service) : Trempage léger miel châtaignier (3g/sandwich) sur tranche inférieure. Pose jambon 40g, puis brie 30g tranché fin sur jambon. Fermeture avec tranche supérieure, légère pression.
  • Cuisson 10-12 min four 200°C ventilé : vérifier cœur sandwich ≥70°C thermomètre laser. Pain doré externe, brie fondu visible aux bordures.
  • Finition JUS (sortie four) : nappage roquette fraîche (15g/sandwich), tassement délicat pour adhérence.
  • Service : Chaud ≥63°C en bain-marie maximum 2h, ou froid ≤3°C si préparation à l'avance (consommation <4h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe du pain, préparation des garnitures, stockage à +4°C maximum. Jour J : montage 30 min avant cuisson, cuisson 10-12 min à 200°C four ventilé (cœur du sandwich 70°C minimum), nappage roquette à la sortie du four. Conservation cuite max 2h à +63°C en bain-marie.
EGAlim : 100% produits durables : pain de campagne bio label AB, brie de Meaux AOP (ECOCERT), jambon de Bayonne IGP circuit court régional, miel châtaignier label Bio, roquette bio locale AMAP. Conformité EGAlim P4 : 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures : chutes de pain en chapelure, rognures brie en sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée (Senior) : pain plus tendre, brie chauffé purée. Alternative végétarienne : remplacer jambon par protéine de soja fumée ou tempeh mariné circuits courts. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB Ecocert. Sans gluten : pain spécialisé T150 bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 14.2gFat: 15.8gLipides saturés: 9.3gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g