Organisation : J-1 : découpe du pain, préparation des garnitures, stockage à +4°C maximum. Jour J : montage 30 min avant cuisson, cuisson 10-12 min à 200°C four ventilé (cœur du sandwich 70°C minimum), nappage roquette à la sortie du four. Conservation cuite max 2h à +63°C en bain-marie.EGAlim : 100% produits durables : pain de campagne bio label AB, brie de Meaux AOP (ECOCERT), jambon de Bayonne IGP circuit court régional, miel châtaignier label Bio, roquette bio locale AMAP. Conformité EGAlim P4 : 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures : chutes de pain en chapelure, rognures brie en sauce.Déclinaisons : Texture modifiée (Senior) : pain plus tendre, brie chauffé purée. Alternative végétarienne : remplacer jambon par protéine de soja fumée ou tempeh mariné circuits courts. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB Ecocert. Sans gluten : pain spécialisé T150 bio.