Le croque-monsieur au saumon fumé figure parmi les incontournables de la restauration collective pour son succès auprès des enfants et des adultes. Cette déclinaison valorise les produits frais et bruts : saumon bio fumé artisanalement, fromage fermier en circuit court, béchamel maison allégée en matière grasse. Conforme GEMRCN P4 et obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio), ce sandwich justifie pleinement l’investissement qualitatif dans une production à taille humaine.
Un incontournable de la restauration scolaire et sociale, rentable et responsable. La clé : saumon certifié (bio ou ASC), fromage fermier local, pain complet bio. Maîtrisez la chaîne froide (béchamel +3°C, montage <4h) et la cuisson à cœur (+63°C min). Classification GEMRCN P4 validée : féculents + protéine animale + produit laitier. Proposez en parallèle l’alternative végétarienne pour respecter la diversité alimentaire.
Croque-monsieur au saumon fumé
Equipements
- Poêle
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, Béchamel légère, Fromage frais, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 1.5 kg Saumon fumé
- 800 g Fromage râpé
- 2 L Béchamel légère
- 50 g Aneth surgelé
Instructions
- J-1 soir : Préparer béchamel maison (roux beurre 150g + farine 150g, puis intégrer lait bio 1L chauffé à 60°C progressivement, cuire à 75°C cœur 5 min). Refroidir rapidement à +10°C en <2h au bain-marie glaçé. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J matin ou 4h avant service : Tartiner pain de mie (2 tranches/sandwich) avec béchamel tiède (20g par tartine). Disposer saumon fumé bio 30g + fromage frais 20g + aneth frais haché (QS) + ressaut aneth décor.
- Fermer le sandwich, presser légèrement (éviter écrasement).
- Jour J : Poêle ou plaque chauffante 180°C, poser sandwich beurré (10g beurre bio par face). Cuire 6 min face 1 (dorage), retourner, cuire 6 min face 2 jusqu'à cœur +63°C min (vérifier thermomètre sonde). Fromage doit être fondu, croûte dorée à cœur.
- Service immédiat ou maintien en armoire +63°C max 2h (plateau isotherme emballé papier sulfurisé). Dressage : présenter en biseau, décor aneth frais, filet citron frais.
