Croque-monsieur au saumon fumé
Croque-monsieur au saumon fumé bio : sandwich classique revisité avec saumon artisanal certifié, fromage frais fermier et béchamel maison légère. Conforme EGAlim, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Cuisson rapide, rendement optimal, coût maîtrisé.
Equipements
- Poêle
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, Béchamel légère, Fromage frais, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 1.5 kg Saumon fumé
- 800 g Fromage râpé
- 2 L Béchamel légère
- 50 g Aneth surgelé
Instructions
- J-1 soir : Préparer béchamel maison (roux beurre 150g + farine 150g, puis intégrer lait bio 1L chauffé à 60°C progressivement, cuire à 75°C cœur 5 min). Refroidir rapidement à +10°C en <2h au bain-marie glaçé. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J matin ou 4h avant service : Tartiner pain de mie (2 tranches/sandwich) avec béchamel tiède (20g par tartine). Disposer saumon fumé bio 30g + fromage frais 20g + aneth frais haché (QS) + ressaut aneth décor.
- Fermer le sandwich, presser légèrement (éviter écrasement).
- Jour J : Poêle ou plaque chauffante 180°C, poser sandwich beurré (10g beurre bio par face). Cuire 6 min face 1 (dorage), retourner, cuire 6 min face 2 jusqu'à cœur +63°C min (vérifier thermomètre sonde). Fromage doit être fondu, croûte dorée à cœur.
- Service immédiat ou maintien en armoire +63°C max 2h (plateau isotherme emballé papier sulfurisé). Dressage : présenter en biseau, décor aneth frais, filet citron frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max 24h). Montage pain de mie + farce J-1 soir ou jour J matin (conservation +3°C max 4h avant cuisson). Cuisson jour J : placer à cœur min +63°C. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label ASC (aquaculture responsable) obligatoire. Fromage frais fermier/bio circuit court (AMAP, producteur local). Pain de mie complet bio privilégié. Béchamel : lait bio AB. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tartare de betterave bio + herbes aromatiques locales (aneth, persil).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé basse température (+60°C, 15 min) pour facilitation à la mastication. Alternative végétarienne : croque-légumes (poireau braisé + fromage bio + herbes). Variante sans gluten : pain sans gluten T150. Adaptation sans allergène : remplacer lait par boisson végétale bio (avoine) dans béchamel.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.