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Croque-monsieur au saumon fumé

Croque-monsieur au saumon fumé bio : sandwich classique revisité avec saumon artisanal certifié, fromage frais fermier et béchamel maison légère. Conforme EGAlim, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Cuisson rapide, rendement optimal, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Mie de pain
  • 1.5 kg Saumon fumé
  • 800 g Fromage râpé
  • 2 L Béchamel légère
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 soir : Préparer béchamel maison (roux beurre 150g + farine 150g, puis intégrer lait bio 1L chauffé à 60°C progressivement, cuire à 75°C cœur 5 min). Refroidir rapidement à +10°C en <2h au bain-marie glaçé. Conservation +3°C max 24h.
  • Jour J matin ou 4h avant service : Tartiner pain de mie (2 tranches/sandwich) avec béchamel tiède (20g par tartine). Disposer saumon fumé bio 30g + fromage frais 20g + aneth frais haché (QS) + ressaut aneth décor.
  • Fermer le sandwich, presser légèrement (éviter écrasement).
  • Jour J : Poêle ou plaque chauffante 180°C, poser sandwich beurré (10g beurre bio par face). Cuire 6 min face 1 (dorage), retourner, cuire 6 min face 2 jusqu'à cœur +63°C min (vérifier thermomètre sonde). Fromage doit être fondu, croûte dorée à cœur.
  • Service immédiat ou maintien en armoire +63°C max 2h (plateau isotherme emballé papier sulfurisé). Dressage : présenter en biseau, décor aneth frais, filet citron frais.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max 24h). Montage pain de mie + farce J-1 soir ou jour J matin (conservation +3°C max 4h avant cuisson). Cuisson jour J : placer à cœur min +63°C. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. EGAlim : Saumon bio certifié ECOCERT ou label ASC (aquaculture responsable) obligatoire. Fromage frais fermier/bio circuit court (AMAP, producteur local). Pain de mie complet bio privilégié. Béchamel : lait bio AB. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tartare de betterave bio + herbes aromatiques locales (aneth, persil).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé basse température (+60°C, 15 min) pour facilitation à la mastication. Alternative végétarienne : croque-légumes (poireau braisé + fromage bio + herbes). Variante sans gluten : pain sans gluten T150. Adaptation sans allergène : remplacer lait par boisson végétale bio (avoine) dans béchamel.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g