Le croque-monsieur est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Trop souvent dévoyé par des produits industriels et des béchamel de poudre : nous vous proposons une version fidèle aux principes EGAlim, misant sur la qualité brute et les circuits courts. Jambon Label Rouge, fromage fermier local, pain frais complet, béchamel confectionnée en cuisine : voilà les fondations d’un vrai croque. Coût maîtrisé, impact durable maximal.
Ce croque-monsieur répond aux critères GEMRCN P4 (plat protéiné chaud). Conforme EGAlim avec 60% produits durables, 35% bio en valeur. Béchamel maison élimine les additifs. Cuisson contrôlée en salamandre ou poêle : ≥+63°C cœur. À servir immédiat pour optimiser texture et goût. Alternative végétarienne facile : remplacer jambon par fromage blanc ou tofu nature.
Croque-monsieur classique
Croque-monsieur classique revisité : béchamel maison obligatoire, jambon blanc Label Rouge France, fromage fermier local. Conforme EGAlim (60% durables, 35% bio). Cuisson salamandre ≥+63°C, à servir immédiat. Allié de la restauration collective responsable.
Equipements
- Poêle
- Grill
- Salamandre
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel légère, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 L Béchamel légère
Instructions
- J-1 : Préparer béchamel (80g beurre bio, 80g farine T110 bio, 1L lait fermier ou bio, sel réduit 3g/L) : roux blond 3 min, verser lait chaud progressivement, cuire 8 min à 65°C sous agitation, refroidissement en plaque ≤+3°C en <2h. Conservation : ≤+3°C max 24h.
- Jour J (15 min avant service) : Tartiner pain de mie frais (ou légèrement grillé) sur 2 faces : 30g béchamel maison par portion.
- Assembler : pain | 40g jambon blanc Label Rouge (2-3 tranches minces) | 30g fromage fermier AOP ou bio râpé | 40g jambon blanc | béchamel | pain. Presser légèrement.
- Cuisson salamandre : 6-7 min, face 1 jusqu'à dorage léger (croûte ≤65°C). Retourner, 5-6 min face 2. Cœur sandwich ≥+63°C vérifiée thermomètre infrarouge.
- Service immédiat, sur assiette chaude. Accompagnement : crudités bio, sauce cornichon maison ou moutarde douce.
- Nettoyage : salamandre immédiatement après utilisation, grille dégraissée eau chaude + détergent, rinçage eau potable.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Assembler croques à froid (jambon bio Label Rouge, fromage fermier AOP si possible). J : Cuisson à cœur ≥+63°C. Servir immédiat. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max.
EGAlim : EGAlim conforme : jambon blanc issu filière France certifiée (Label Rouge recommandé, 50% viande durable), fromage local AOP ou fermier bio ECOCERT, pain de mie complet T110 ou T150 bio (circuit court boulangerie régionale). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser fromage blanc fermier + herbes aromatiques pour alléger.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain brioché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacement jambon par fromage fermier blanc + oignons caramélisés bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (jambon bio Label Rouge, fromage bio, pain bio, beurre bio fermier). Sans gluten : pain de mie sans gluten certifié, vérifier absence gluten croisée en cuisson.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
