Croque-monsieur classique
Croque-monsieur classique revisité : béchamel maison obligatoire, jambon blanc Label Rouge France, fromage fermier local. Conforme EGAlim (60% durables, 35% bio). Cuisson salamandre ≥+63°C, à servir immédiat. Allié de la restauration collective responsable.
Equipements
- Poêle
- Grill
- Salamandre
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel légère, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 L Béchamel légère
Instructions
- J-1 : Préparer béchamel (80g beurre bio, 80g farine T110 bio, 1L lait fermier ou bio, sel réduit 3g/L) : roux blond 3 min, verser lait chaud progressivement, cuire 8 min à 65°C sous agitation, refroidissement en plaque ≤+3°C en <2h. Conservation : ≤+3°C max 24h.
- Jour J (15 min avant service) : Tartiner pain de mie frais (ou légèrement grillé) sur 2 faces : 30g béchamel maison par portion.
- Assembler : pain | 40g jambon blanc Label Rouge (2-3 tranches minces) | 30g fromage fermier AOP ou bio râpé | 40g jambon blanc | béchamel | pain. Presser légèrement.
- Cuisson salamandre : 6-7 min, face 1 jusqu'à dorage léger (croûte ≤65°C). Retourner, 5-6 min face 2. Cœur sandwich ≥+63°C vérifiée thermomètre infrarouge.
- Service immédiat, sur assiette chaude. Accompagnement : crudités bio, sauce cornichon maison ou moutarde douce.
- Nettoyage : salamandre immédiatement après utilisation, grille dégraissée eau chaude + détergent, rinçage eau potable.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Assembler croques à froid (jambon bio Label Rouge, fromage fermier AOP si possible). J : Cuisson à cœur ≥+63°C. Servir immédiat. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max.
EGAlim : EGAlim conforme : jambon blanc issu filière France certifiée (Label Rouge recommandé, 50% viande durable), fromage local AOP ou fermier bio ECOCERT, pain de mie complet T110 ou T150 bio (circuit court boulangerie régionale). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser fromage blanc fermier + herbes aromatiques pour alléger.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain brioché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacement jambon par fromage fermier blanc + oignons caramélisés bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (jambon bio Label Rouge, fromage bio, pain bio, beurre bio fermier). Sans gluten : pain de mie sans gluten certifié, vérifier absence gluten croisée en cuisson.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.