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Croque-monsieur classique

Croque-monsieur classique revisité : béchamel maison obligatoire, jambon blanc Label Rouge France, fromage fermier local. Conforme EGAlim (60% durables, 35% bio). Cuisson salamandre ≥+63°C, à servir immédiat. Allié de la restauration collective responsable.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Mie de pain
  • 2 kg Jambon blanc
  • 800 g Fromage râpé (emmental
  • 400 g Gruyère râpé
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel (80g beurre bio, 80g farine T110 bio, 1L lait fermier ou bio, sel réduit 3g/L) : roux blond 3 min, verser lait chaud progressivement, cuire 8 min à 65°C sous agitation, refroidissement en plaque ≤+3°C en <2h. Conservation : ≤+3°C max 24h.
  • Jour J (15 min avant service) : Tartiner pain de mie frais (ou légèrement grillé) sur 2 faces : 30g béchamel maison par portion.
  • Assembler : pain | 40g jambon blanc Label Rouge (2-3 tranches minces) | 30g fromage fermier AOP ou bio râpé | 40g jambon blanc | béchamel | pain. Presser légèrement.
  • Cuisson salamandre : 6-7 min, face 1 jusqu'à dorage léger (croûte ≤65°C). Retourner, 5-6 min face 2. Cœur sandwich ≥+63°C vérifiée thermomètre infrarouge.
  • Service immédiat, sur assiette chaude. Accompagnement : crudités bio, sauce cornichon maison ou moutarde douce.
  • Nettoyage : salamandre immédiatement après utilisation, grille dégraissée eau chaude + détergent, rinçage eau potable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer béchamel maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h). Assembler croques à froid (jambon bio Label Rouge, fromage fermier AOP si possible). J : Cuisson à cœur ≥+63°C. Servir immédiat. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max. EGAlim : EGAlim conforme : jambon blanc issu filière France certifiée (Label Rouge recommandé, 50% viande durable), fromage local AOP ou fermier bio ECOCERT, pain de mie complet T110 ou T150 bio (circuit court boulangerie régionale). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser fromage blanc fermier + herbes aromatiques pour alléger.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain brioché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacement jambon par fromage fermier blanc + oignons caramélisés bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (jambon bio Label Rouge, fromage bio, pain bio, beurre bio fermier). Sans gluten : pain de mie sans gluten certifié, vérifier absence gluten croisée en cuisson.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 13.5gFat: 15.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g