Name: Croque-monsieur au poulet
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Mie de pain; 2.5 kg Poulet rôti effiloché; 800 g Fromage râpé (emmental; 400 g Cheddar râpé; 1 L Lait

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Le croque-monsieur au poulet est un vecteur idéal de conformité EGAlim en restauration collective : peu d’ingrédients, faible technicité, rentabilité maîtrisée. Cette recette privilégie les produits bruts (poulet fermier rôti et effiloché, béchamel maison sans émulsifiants) et les circuits courts régionaux. Cuisson basse température (75°C cœur), valorisation des parures de poulet en fond blanc, réduction matière grasse : autant de leviers durables.

Classé en P4 (protéine froide préparée) au GEMRCN, ce croque-monsieur combine accessibilité, conformité nutritionnelle et engagement EGAlim. Adaptable en large : texture modifiée (dysphagie), végétalisation (tofu), déclinaisons sans gluten. Production testée 600 couverts/jour à La Chênaie, coût maîtrisé (€€), satisfaction assiette maximale.

Croque-monsieur au poulet

Croque-monsieur poulet fermier bio : sandwich chaud incontournable en collectivité, facile à industrialiser pour 600+ couverts. Pain de mie de qualité (T65 bio), poulet rôti fermier effiloché, béchamel légère maison (≤25g/portion matière grasse). Montage minute, cuisson grill panini 11-12 min cœur ≥+63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

3 kg Mie de pain
2.5 kg Poulet rôti effiloché
800 g Fromage râpé (emmental
400 g Cheddar râpé
1 L Lait

Instructions

J-2 : Cuire poulet fermier bio entier en basse température humide (75°C cœur, 1h30 pour 1,8 kg) ou rôtisserie artisanale locale. Refroidissement immédiat ≤+3°C. Effilocher à froid (parures gelifiées pour fumet J-1).
J-1 : Préparer béchamel maison : roux beurre-farine bio (1:1, 4 min moyen), lait bio tiède versé progressivement, cuisson 8-10 min (≥+75°C cœur 2 min HACCP). Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac plat. Stockage ≤+3°C max 48h.
Jour J - 30 min avant service : Montage sandwich — pain de mie tranché (2 tranches/portion), 45g poulet effiloché tiède, 30g béchamel maison (25°C), 20g emmental râpé ou cheddar bio. Appuyer légèrement, ranger 1-2°C max 20 min avant cuisson.
Cuisson : Grill panini ou poêle beurrée (200°C face à face ou 180°C poêle). 11-12 min cœur ≥+63°C (double-vérification thermomètre infrarouge sur 5% production). Dorage optimal face supérieure 8-9 min. Service immédiat assiette ≥+60°C.
Fini : Servir avec pickles maison vinaigre bio ou salade feuille verte bio, sauce moutarde ancienne bio (<5g/portion). Bilan matière grasse finale : 22-24g/portion (10g fromage, 8g béchamel, 4-6g cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson poulet bio à 75°C cœur (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). J-1 : Préparation béchamel maison (lait bio, beurre bio, farine T65 bio) — refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson immédiate à cœur ≥+63°C. Pain de mie bio tranché à température ambiante. EGAlim : Conformité EGAlim 50%+ durables : poulet fermier Label Rouge ou AB recommandé (15% bio en valeur), pain de mie T65 bio ECOCERT, emmental bio AOP Doubs ou cheddar bio Bretagne (20% bio en valeur d'achat), beurre bio AOP Normandie, lait bio fermier circuit court bassin laitier régional. Moyenne estimée 22% bio en valeur. Alternative : fromage blanc fermier local + moutarde bio pour sauce végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin poulet + sauce béchamel enrichie pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné aux herbes bio + fromage blanc fouetté. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten T.140 ou T.150 spécialisé, farine riz-maïs pour béchamel.