Le croque-monsieur au poulet revient souvent au menu parce qu’il se prépare à l’avance et se cuit vite au moment du service, sans mobiliser une brigade entière. Les convives le reconnaissent immédiatement et l’acceptabilité est forte, enfants comme adultes. Le point de vigilance porte sur le gratinage : un four trop vif colore le dessus alors que le centre reste tiède, et le fromage brûle avant que la béchamel n’ait chauffé à cœur.
Croque-monsieur au poulet
Croque-monsieur poulet fermier bio : sandwich chaud incontournable en collectivité, facile à industrialiser en volume. Pain de mie de qualité (T65 bio), poulet rôti fermier effiloché, béchamel légère maison (≤25g/portion matière grasse). Montage minute, cuisson grill panini 11-12 min cœur ≥+63°C.
Equipements
- four
- plancha
- salamandre
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, Sauce béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Cheddar râpé, Béchamel légère, Beurre doux, Fromage (emmental, cheddar), Sauce béchamel légère, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2.5 kg Poulet rôti effiloché
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Cheddar râpé
- 2 L Béchamel légère
- 1 kg Beurre doux pommade, tartiné sur les faces extérieures pour la coloration
Instructions
- Trancher la mie de pain en tranches régulières de taille homogène, pour une cuisson uniforme sur toute la plaque.
- Étaler une couche de béchamel légère sur une tranche, répartir le poulet rôti effiloché, puis parsemer de fromage râpé emmental et de cheddar râpé.
- Couvrir d'une seconde tranche de mie de pain tartinée de béchamel légère sur sa face intérieure, et presser légèrement l'ensemble.
- Beurrer les faces extérieures de chaque croque-monsieur avec le beurre doux pommade.
- Disposer les croque-monsieur sur plaques et les dorer au four jusqu'à ce que les faces soient croustillantes ; en variante d'optimisation, les marquer à la plancha par fournées.
- Finir sous la salamandre pour gratiner le dessus, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coloré et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, le poulet et la béchamel étant des préparations cuites à l'avance que l'on réchauffe.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, par fournées courtes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Beurrez les croque-monsieur juste avant la cuisson, jamais à l'avance : un pain beurré trop tôt ramollit et colle sur la plaque au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : stocker le poulet rôti effiloché et la béchamel légère en chambre froide positive, filmés. Jour J : trancher la mie de pain, monter et beurrer les croque-monsieur au plus près de la cuisson, puis cuire par vagues : une première fournée à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, car un croque-monsieur qui attend en armoire de maintien perd son croustillant.
Points de maîtrise : Poulet rôti et béchamel légère préparés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
