Croque-monsieur au poulet
Croque-monsieur poulet fermier bio : sandwich chaud incontournable en collectivité, facile à industrialiser en volume. Pain de mie de qualité (T65 bio), poulet rôti fermier effiloché, béchamel légère maison (≤25g/portion matière grasse). Montage minute, cuisson grill panini 11-12 min cœur ≥+63°C.
Equipements
- four
- plancha
- salamandre
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, Sauce béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Cheddar râpé, Béchamel légère, Beurre doux, Fromage (emmental, cheddar), Sauce béchamel légère, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2.5 kg Poulet rôti effiloché
- 800 g Fromage râpé emmental
- 400 g Cheddar râpé
- 2 L Béchamel légère
- 1 kg Beurre doux pommade, tartiné sur les faces extérieures pour la coloration
Instructions
- Trancher la mie de pain en tranches régulières de taille homogène, pour une cuisson uniforme sur toute la plaque.
- Étaler une couche de béchamel légère sur une tranche, répartir le poulet rôti effiloché, puis parsemer de fromage râpé emmental et de cheddar râpé.
- Couvrir d'une seconde tranche de mie de pain tartinée de béchamel légère sur sa face intérieure, et presser légèrement l'ensemble.
- Beurrer les faces extérieures de chaque croque-monsieur avec le beurre doux pommade.
- Disposer les croque-monsieur sur plaques et les dorer au four jusqu'à ce que les faces soient croustillantes ; en variante d'optimisation, les marquer à la plancha par fournées.
- Finir sous la salamandre pour gratiner le dessus, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coloré et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, le poulet et la béchamel étant des préparations cuites à l'avance que l'on réchauffe.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, par fournées courtes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Beurrez les croque-monsieur juste avant la cuisson, jamais à l'avance : un pain beurré trop tôt ramollit et colle sur la plaque au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : stocker le poulet rôti effiloché et la béchamel légère en chambre froide positive, filmés. Jour J : trancher la mie de pain, monter et beurrer les croque-monsieur au plus près de la cuisson, puis cuire par vagues : une première fournée à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, car un croque-monsieur qui attend en armoire de maintien perd son croustillant.
Points de maîtrise : Poulet rôti et béchamel légère préparés à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.