Croque-monsieur au poulet
Croque-monsieur poulet fermier bio : sandwich chaud incontournable en collectivité, facile à industrialiser pour 600+ couverts. Pain de mie de qualité (T65 bio), poulet rôti fermier effiloché, béchamel légère maison (≤25g/portion matière grasse). Montage minute, cuisson grill panini 11-12 min cœur ≥+63°C.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2.5 kg Poulet rôti effiloché
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Cheddar râpé
- 1 L Lait
Instructions
- J-2 : Cuire poulet fermier bio entier en basse température humide (75°C cœur, 1h30 pour 1,8 kg) ou rôtisserie artisanale locale. Refroidissement immédiat ≤+3°C. Effilocher à froid (parures gelifiées pour fumet J-1).
- J-1 : Préparer béchamel maison : roux beurre-farine bio (1:1, 4 min moyen), lait bio tiède versé progressivement, cuisson 8-10 min (≥+75°C cœur 2 min HACCP). Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac plat. Stockage ≤+3°C max 48h.
- Jour J - 30 min avant service : Montage sandwich — pain de mie tranché (2 tranches/portion), 45g poulet effiloché tiède, 30g béchamel maison (25°C), 20g emmental râpé ou cheddar bio. Appuyer légèrement, ranger 1-2°C max 20 min avant cuisson.
- Cuisson : Grill panini ou poêle beurrée (200°C face à face ou 180°C poêle). 11-12 min cœur ≥+63°C (double-vérification thermomètre infrarouge sur 5% production). Dorage optimal face supérieure 8-9 min. Service immédiat assiette ≥+60°C.
- Fini : Servir avec pickles maison vinaigre bio ou salade feuille verte bio, sauce moutarde ancienne bio (<5g/portion). Bilan matière grasse finale : 22-24g/portion (10g fromage, 8g béchamel, 4-6g cuisson).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson poulet bio à 75°C cœur (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). J-1 : Préparation béchamel maison (lait bio, beurre bio, farine T65 bio) — refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson immédiate à cœur ≥+63°C. Pain de mie bio tranché à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim 50%+ durables : poulet fermier Label Rouge ou AB recommandé (15% bio en valeur), pain de mie T65 bio ECOCERT, emmental bio AOP Doubs ou cheddar bio Bretagne (20% bio en valeur d'achat), beurre bio AOP Normandie, lait bio fermier circuit court bassin laitier régional. Moyenne estimée 22% bio en valeur. Alternative : fromage blanc fermier local + moutarde bio pour sauce végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin poulet + sauce béchamel enrichie pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné aux herbes bio + fromage blanc fouetté. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten T.140 ou T.150 spécialisé, farine riz-maïs pour béchamel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 13.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g