Organisation : J-2 : Cuisson poulet bio à 75°C cœur (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). J-1 : Préparation béchamel maison (lait bio, beurre bio, farine T65 bio) — refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson immédiate à cœur ≥+63°C. Pain de mie bio tranché à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim 50%+ durables : poulet fermier Label Rouge ou AB recommandé (15% bio en valeur), pain de mie T65 bio ECOCERT, emmental bio AOP Doubs ou cheddar bio Bretagne (20% bio en valeur d'achat), beurre bio AOP Normandie, lait bio fermier circuit court bassin laitier régional. Moyenne estimée 22% bio en valeur. Alternative : fromage blanc fermier local + moutarde bio pour sauce végétarienne.Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin poulet + sauce béchamel enrichie pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné aux herbes bio + fromage blanc fouetté. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten T.140 ou T.150 spécialisé, farine riz-maïs pour béchamel.