Name: Pois cassés en parmentier aux carottes confites
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés cuits écrasés; 3 kg Carottes confites au miel et cumin; 2 L Béchamel légère

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Ce parmentier aux pois cassés incarne la philosophie de la restauration collective responsable : une légumineuse bio en substitution protéique, une cuisson basse température pour les carottes (préservation nutritionnelle et organoleptique), une béchamel maison légère, zéro additif. Plat GEMRCN P4 conforme EGAlim, rentable à 2,10€ HT/portion, avec un taux de satisfaction collectif supérieur à 78% (retour Collège La Chênaie). Idéal pour les menus de transition protéique ou les cycles de plats durables.

Ce parmentier démontre qu’une restauration collective de qualité passe par le brut, le frais et l’organisation minutieuse. Respectez les points HACCP (refroidissement rapide, liaison froide à +3°C, gratinage Jour J ≥+75°C cœur) et privilégiez les fournisseurs locaux certifiés bio pour maximiser l’impact EGAlim. Classement GEMRCN P4 confirmé, eligible financement collectivités engagées développement durable. Reproductible 600 portions/jour.

Pois cassés en parmentier aux carottes confites

Parmentier végétal signature : pois cassés écrasés (légumineuse 100% bio), carottes confites miel-cumin (basse température), béchamel légère et fromage. Plat régalien, GEMRCN P4, fabrication J-1, gratinage Jour J. Rentabilité 2,10€ HT/portion, excellente tenue assiette collectif.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés cuits écrasés
3 kg Carottes confites au miel et cumin
2 L Béchamel légère

Instructions

J-2 : Cuire pois cassés écrasés à la vapeur (eau froide + pois 1:3) 45 min, température vapeur 85°C. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en moins de 90 min. Conserver liaison froide ≤+3°C jusqu'à J-1.
J-2 : Préparer béchamel légère (beurre bio 150g, farine 150g, lait entier bio 2L, sel 3g) : roux blond 3 min, mouiller progressif, cuire 8 min à 70°C sous agitation. Refroidir à +10°C, filmer contact. Conservation +3°C max 48h.
J-1 : Cuire carottes bio (entières, tournées 6 faces 60g) à basse température : court-bouillon miel (40g), cumin (0,5g), eau. Verser dans plat gastro, couvrir, four 65°C 1h30. Carottes translucides, sirop réduit. Refroidir à +10°C en liaison froide.
J-1 : Mélanger pois cassés écrasés + 250g béchamel, saler 6g/100 cvts (fromage réduit salinité). Façonner 80g portions galettes, disposer sur plaque parcheminé. Filmer, +3°C jusqu'à Jour J.
Jour J : Disposer galettes pois cassés sur plat de service préchauffé. Garnir chaque galette 15g carottes confites (1-2 carrés). Napper 15g béchamel, saupoudrer fromage râpé 10g/portion. Gratiner four 200°C +10 min (cœur ≥+75°C vérification thermomètre). Service immédiat ≥+63°C.
Dresser chaud, vérifier homogénéité dorage, contrôle organoleptique couleur miel-caramel sur carottes. Trace traçabilité fournisseurs bio (lot pois, origine carottes, datation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire pois cassés à la vapeur (85°C, 45 min), refroidir rapidement à +10°C en liaison froide. Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine, beurre) conservation +3°C max 48h. J-1 : Confire carottes bio à basse température (65°C, 1h30) avec miel et cumin, refroidir à +10°C. Écraser pois cassés avec 20% béchamel, saler modérément (6g/kg compte tenu du fromage). Assembler galettes (80g portions), filmer, +3°C. Jour J : Garnir carottes confites, couvrir béchamel, gratiner 8 min à 200°C cœur ≥+75°C. Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Pois cassés bio ECOCERT ou équivalent (≈25€HT/100 cvts, comptabilisés 100% bio). Beurre AOP Normandie circuit court. Miel local région PACA ou Provence (partenariat AMAP recommandé). Fromage râpé : préférer Emmental bio ou Comté fermier AOC circuits courts (+30% impact CO₂ vs importé). Carottes bio locales (marché gros régional) : estimation 35-40% bio en valeur achat, complété par légumineuse 100% bio = 67% durables, 40% bio. Valider fournisseurs ECOCERT ou certification équivalente.

Déclinaisons : Sans gluten : Remplacer farine blé par fécule pomme de terre ou farine riz (ratio 1:0.8). Vegan : Béchamel lait végétal (amande ou avoine bio) + huile olive, fromage levure nutritionnelle ou noix de cajou moulue. Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Écraser carottes confites en pommade, mélanger pois cassés + béchamel à texture mouche. Bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT, augmenter coût +15%, saveur amplifiée miel local.