Name: Galettes de pois cassés aux herbes et sauce yaourt-menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés cuits écrasés; 500 g Oignons; 50 g Ail; 0,3 kg Coriandre fraîche; 20 g Cumin; 15 g Piment doux; 300 g Chapelure; 20 pièces Œuf; 1 kg Yaourt; 250 g Menthe fraîche; 400 ml Huile de colza (huile neutre, pour badigeonner les plaques et dorer les galettes); 3 pièces Citron (jus, pour la sauce yaourt-menthe)

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La galette de pois cassés apporte une alternative végétarienne qui tient bien en ligne de self, sans la texture qui s’effrite au premier coup de fourchette. Les pois cassés déjà cuits et écrasés donnent une base compacte, que l’œuf et la chapelure lient solidement à condition de respecter un repos au froid avant cuisson. La sauce au yaourt et à la menthe, fraîche et acidulée, équilibre le plat et le rend identifiable au premier coup d’œil sur le plateau. Le point de vigilance porte sur la cohésion : une galette formée trop vite et cuite aussitôt se délite à la cuisson.

Galettes de pois cassés aux herbes et sauce yaourt-menthe

Galettes pois cassés bio : économe, nutritif, polyvalent. Protéines végétales complètes (lentille + œuf), coût matière réduit, formage simplifié, cuisson four collective. Sauce yaourt-menthe fraîche valorise le produit brut. Conforme EGAlim, alternative végétarienne P4, réalisable en production collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

marmite
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pois cassés cuits écrasés
500 g Oignons
50 g Ail
0,3 kg Coriandre fraîche
20 g Cumin
15 g Piment doux
300 g Chapelure
20 pièces Œuf
1 kg Yaourt
250 g Menthe fraîche
400 ml Huile de colza huile neutre, pour badigeonner les plaques et dorer les galettes
3 pièces Citron jus, pour la sauce yaourt-menthe

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Dans la marmite, blanchir les oignons et l'ail quelques minutes à l'eau bouillante pour en adoucir le goût, puis les égoutter et les refroidir.
Ciseler la coriandre fraîche et une partie de la menthe fraîche.
Dans un cul-de-poule, mélanger les pois cassés cuits écrasés, les oignons et l'ail blanchis, la coriandre, le cumin et le piment doux. Lier avec l'œuf battu et la chapelure, puis assaisonner.
Badigeonner les bacs GN d'huile de colza. Former des galettes régulières à la main légèrement humide, les disposer sur les bacs et les réserver au froid au moins 1 h pour qu'elles se raffermissent.
Cuire les galettes au four à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes au toucher.
Pendant la cuisson, fouetter le yaourt avec le reste de la menthe ciselée et le jus de citron. Assaisonner légèrement et réserver au froid.
Maintenir les galettes chaudes en armoire de maintien jusqu'au service et garder la sauce au froid pour la servir à part, au moment du dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les galettes reposer au froid avant de les enfourner. C'est ce repos, pas la quantité de chapelure, qui leur donne leur tenue à la cuisson.

Organisation : La veille (J-1), blanchissez les oignons et l'ail, préparez la farce et formez les galettes, puis stockez-les en chambre froide sur bacs GN huilés. Le jour J, cuisez au four par fournées pendant le service, préparez la sauce pendant la première cuisson et gardez-la au froid jusqu'au dressage.

Points de maîtrise : Farce crue contenant de l'œuf et sauce au yaourt : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme denrées très périssables. Le même arrêté impose le maintien au chaud des galettes à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).