Les pois cassés demeurent une légumineuse sous-valorisée en restauration collective, pourtant excellente source de protéines (21-22g/100g secs) et de fibres pour un coût portion très accessible. Cette formulation marocaine — avec réhydratation des abricots en infusion et torréfaction maison des épices — répond aux attendus EGAlim tout en valorisant une cuisson basse température et une préparation partiellement décalée.
Affichage bio aisé via sourcing fermier régional (pois cassés Occitanie/Nouvelle-Aquitaine, miel local, amandes AOP si disponible), alternative végétarienne/vegan immédiate, très bon rapport coût/nutritionnel.
Cette galette relève du groupe P4 (féculent secondaire ou complément protéique) et s’intègre parfaitement dans une ligne végétarienne diversifiée. Coûts maîtrisés dès 25-30 portions, préparation décalée possible, valorisation des achats fermiers locaux quasi garantie.
À tester en co-construction avec producteurs de pois cassés régionaux et apiculteurs : l’engage autour d’une démarche durable visible auprès des familles.
Pois cassés à la marocaine aux abricots et amandes
Equipements
- Mijotage
- Torréfaction à sec
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 2500 g Abricots secs
- 400 g Amandes effilées
- 1 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 20 g Cannelle
- 25 g Gingembre
- 5 L Bouillon de légumes
- 300 g Miel
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 (17h) : Réhydrater 2,5 kg abricots secs dans 1 L thé menthe frais à +4°C minimum 12h (conservation ≤+3°C), étiquetage date/heure obligatoire.
- J-1 (18h) : Torréfier 400g épices mixtes (200g cumin, 150g cannelle, 50g gingembre poudre) 2-3 min à sec à 160°C en remuant. Refroidir 10 min. Boîte hermétique ≤+20°C.
- J-1 (18h30) : Torréfier 350g amandes effilées 3-4 min à 170°C, étaler sur plateau, refroidissement à température ambiante. Boîte hermétique ≤+20°C.
- Jour J (11h30) : Étuver 1,2 kg oignons brunoise dans 0,4 L huile 8-10 min à 80-90°C cœur (ne pas colorer). Sel 6g/kg oignons.
- Jour J (11h45) : Ajouter 4 kg pois cassés bruts, mélanger 2 min, verser 6 L bouillon de légumes +3°C, porter à ébullition contrôlée 5 min.
- Jour J (11h55) : Réduire feu, ajouter abricots réhydratés + leur jus de menthe, cuire 40 min à frémissement doux (85°C cœur min). Vérifier cuisson pois cassés à la fourchette (écrasement facile).
- Jour J (12h35) : Incorporer 250g miel, mélanger, rectifier sel (viser 7-8g/kg pois cuits + réduction de 15% si miel sucrant). Finition : 40g coriandre fraîche ciselée + 350g amandes torréfiées en parsemage.
- Service chaud : maintien ≥+63°C dans bain-marie vapeur. Si liaison froide J-1 : refroidir +63→+10°C en <2h (turbine ou plateau froid), conserver ≤+3°C max 72h, réchauffer cœur à +75°C minimum 2 min avant service.
