Le gratin de pois cassés incarne la restauration collective responsable : légume sec économique, source majeure de protéines végétales et de fibres, facilement approuvable en menu durable. Cette recette GEMRCN P4 s’organise idéalement en liaison chaude ou froide, valorise les produits de saison et s’adapte sans effort à tous les régimes alimentaires. Coût portion maîtrisé, cuisson modulable selon volume de production.
Ce gratin répond pleinement aux obligations EGAlim : produits frais bruts, potentiel bio à 100%, circuits courts accessibles. L’organisation J-2/J-1 permet une gestion efficace en cuisine collective. Classement GEMRCN P4 garanti. À servir chaud ≥+63°C pour respect normes hygiène et optimisation texture.
Gratin de pois cassés aux légumes
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois cassés 12-18h à +4°C. J-1 : cuisson pois (90°C cœur 45 min), brunoise légumes, montage du gratin, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 50 min jusqu'à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement accéléré si liaison froide : +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Produits frais 100% recommandés. Bio requis : pois cassés ECOCERT, carottes, courgettes, poireaux fermiers AB (circuits courts régionaux). Crème fraîche et gruyère AB minimum 50%. Huile olive vierge extra AB. Conformité EGAlim : ~60% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les pois pour texture crémeuse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer gruyère par nutritionnel levure ou tofu nature fumé. Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence Niv 3. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier herbes Provence. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine bio), gruyère affiné >18 mois.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 7.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 285mgFibre: 3.9gSucre: 2.1g
